Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Než začnete používat tuto kuchařku

Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové obsahuje celkem 1150 receptů, které na těchto stránkách postupně zveřejníme.

Doporučujeme si před použitím receptů pročíst tabulku měr a vah a slovníček, kde najdete vše přehledně vysvětlené.

Tabulka měr a vah

kopa: 60 kusů
kvintlík, kventlík: 4 gramy (od r. 1765 též 4,4 g)
libra česká: 0,512 gramu (měla 32 lotů, 128 kvintlíků)
lot: 16 gramů (měl 4 kvintlíky)
mandel: 15 kusů
máz, más: 1,9 litru (= 1 pinta), vídeňský máz 1,41
pinta: 1,9 litru (měla 4 žejdlíky)
žejdlík: 0,48 litru

Údaj typu „po třech (bílkách)“, „po jednom (vejceti)“, „po osmi (sardelích)“, „po čtyi-ech (lotech)“, „po šesti (žejdlíkách)“, v Domácí kuchařce velmi častý, znamená „ze tří (bílků)“ atd.

Slovníček pojmů

alkermesová šťáva — kermesové barvivo, tzv. nepravá košenila, červený prášek vyráběný ze zaschlých samiček červce coccus ilicis, užívaný jako náhrada za drahé barvivo karmín
amoletka — pánev na opékání omelet amuletky — omelety
arák — druh destilátu vyráběný zkvašením hlavně z rýže a kokosové šťávy
austrie — ústřice, původně se lovily jen v moři, nyní se pěstují v ústřičných plantážích (velmi rychle podléhají zkáze, proto se dovážejí a uchovávají zaledované, otevírají se těsně před podáním)
benátské mýdlo — též marseillské, z olivového oleje a sodného louhu
brabantský (olej) — jihofrancouzský olivový olej
brunatě, brunátně — dotmava, dohněda
bunclový kuthánek — kastrolek vyráběný pův. v Mladé Boleslavi a okolí, hliněný (kameninový), polévaný polevou; používal se hlavně na svařování mléka, povidel apod.
calličky — calty, obdélníkový, nízký tvar pečiva, hlavně perníků
cemr — hřbet (zvěřiny)
cervulát — uzenina, vuřt nebo konzumní, obyčejný salám
citronád(a), citronát(a) — citrónová kůra naložená v cukru (předpis viz str. 311)
czyřpoch biskvit — pečivo, sušenky (z něm. Zwieback)
červeně kropenatý salát — druh salátu, hlavně na okraji červeně zabarveného (u nás se pěstovala odrůda Pirát, v zahraničí se ještě různé druhy těchto salátů pěstují)
dršlák — cedník; hrnec s otvory ve dně (z něm. Durchschlag), výraz už v obrození odmítaný jako nečeský
faš — míšenina, zpravidla masová s vejci, žemlemi, strouhankou a kořením
fašírované — karbanátky z hovězího masa obalené ve vejci a strouhance a smažené
Pašové knedlíčky — knedlíčky z mletého masa nebo z vnitřností
gerštl (geřštl) — druh zahuštěné krémové polévky, jejíž základ tvořil zpravidla hovězí vývar; zahušťovala se kroupami, krupkami, krupicí, žemlemi a zjemňo¬vala žloutky; doporučovala se jako pokrm vhodný před slavnostní večeří (z něm. das Gerstel — strouhanka)
frikaro — z fr. fricassée, zadělávané maso; význam zde viz str. 116
heblata, hebleta — malé ozdoby, kterými se zdobilo pečivo hlemeW‘ — (h. jedlý zahradní) nalézá se hlavně na podzim v zahradách a na vinících; pěstuje se i na farmách; zpracovávat se mohou pouze hlemýždi uzavření; dobře se omyjí, vykartáčují, pomocí soli se z nich odstraňuje hlen, dají se vařit, po krátké době se vyjmou z vody, obsah se pomocí vidličky vyndá a pak se teprve podle předpisu dále zpracovává; ulita se musí asi půl hodiny vyvářet, pak se vysuší a teprve potom piní připravenou míšeninou
holandské thé — běžný čaj dovážený dříve do Evropy Holand’any
homolka — tvarůžek, syreček
hovězí špik — morek z hovězích, morkových kostí
hovězí tuk — lůj
hromový kořen — špargl, chřest; druh zeleniny, která bývala na trhu hlavně na jaře; k nám se nyní dováží konzervovaný hřebříček — řebříček (rod Achillea)
chmelíček — chmelníček, mladé výhonky chmele
chmirek šafránu — snítka, chloupek
indigo — modré barvivo z tropického keře indigovníku
kadeřník (Braunkohl) — kapusta, jarmuz kafrový (líh) — s přísadou kafru (silně vonící silice obsažená ve východoasijském stromě kafrovníku)
kaldoun — drůbky z drůbeže, hlavně z husy kapoun — vykastrovaný a dokrmovaný kohout do stáří 1 roku, musí vážit aspoň 2 kg
kaprle — kapary, uzavřená mladá poupata z keře kapary trnité, konzervovaná solením a nakládáním do octa; lze je nahradit mladými poupaty pampelišky naloženými týmž způsobem
karamel — cukr upražený dohněda
karmín — sytě červené barvivo získávané ze zaschlých samiček červců
karolínská rejzťe — průhledná rýže nejlepší jakosti
klejtový (ocet, mast) — vyrobený s přísadou klejtu (ztuhlého krystalického kysličníku olovnatého)
kloc — klůcek, hadřík
klokem — klokotem
kolník — tuřín, také dumlík, druh kořenové zeleniny
konsumé — z fr. consommé, silná polévka, vývar z masa; u Rettigové má však jiný význam (viz zde str. 125)
Krbelkraut — kerblík setý, podobný mrkvi kraple, krapličky — taštičky z nudlového těsta plněné masovou míšeninou, uvařené a podané v polévce
krušpán — rez měděná nebo zelená, lidově nazývaná měděnka
kruhadlo — strouhadlo na krouhání, strou¬hání zelí a jiné zeleniny
kruálko — kolečko na krájení těsta kugellopf — z něm. der Kugelhupf, bábovka kuthan — kastrol
led — sladká poleva na moučníky
ešpapír — savý papír, piják (z něm. Li5schpapier)
levně — lehce, ne příliš pevně (ovázat)
lité štrudle — palačinky nebo tenké omelety loučky — tyčinky
makronky loutkové — jemné pečivo, které mělo tvar kuličky, povrch se částečně zploštil přidáním mandle
mandlové poloušky — polovičky, půlky mandlí
mandlový olej — tlačený ze sladkých mandlí, velmi jemný a vonný
marašinka — likér z planých višní (marasek)
máslové paštičky — paštičky z listového těsta, kulatého tvaru, dvojité s otvorem, aby se ještě mohly plnit, používaly se také jako ozdoba slavnostních mis
mastka — zdrob. k mast; rozetřít na m. — jemně rozetřít, umíchat
medvědí pazourky — medvědí pacičky melounová forma — speciální kulatá vycínovaná forma používaná na tvarování moučníků a rosolů
meridon — pokrm z raků (zvl. s rýží), zpravidla tvarovaný do určité formy
mok — nálev, marináda získaná svařením vody, octa, koření, soli, s obměnami podle druhu upravovaného masa
mušle — mořští šneci, upravují se podobně jako zahradní hlemýždi (nejznámější je mušle s podlouhlou klínovitou asi 8 cm dlouhou skořápkou; musí být před úpravou pevně uzavřeny, jen takové jsou čerstvé)
myrha — ztuhlá mléčná šťáva (pryskyřice) subtropického keře myrhovníku na uhlí — značí dát na oheň nové máslo — čerstvé máslo
okrus — řasy podbřišnice se zavěšenými střevy (bez žaludku)
ořízky — odřezky
otuit — zpevnit
ovesničky — drobné rybky (asi 4-5 cm dlouhé) podobné ovsu, slunka obecná (Leucaspius delineatus), dodnes žijí hojně v našich rybnících
perlové kroupy — menší oválné kroupy perný — pálivý
piliny (z račího másla) — tuhé zbytky, které zůstanou v ubrousku, jímž se prolisova¬lo račí máslo
pistácí — „zelené mandle“, semena středomořského keře řečíku
pokroutky čokolády — tabulky čokolády poloušky — polovičky, půlky
popenec — viz kadeřník, Braunkohl provencový, provenský (olej) — olivový
pryka — mihule říční (Petromyzon fluviatilis), dnes se u nás už nevyskytuje připraz’ená polévka — zahuštěná jíškou příst se — táhnout se v nitích
punšmasa — hotový, připravený namíchaný punč
pupičky — drůbeží žaludky
račí máslo — předpis viz na str. 305
rak, raci — před kuchyňským zpracováním se musí dobře očistit pod tekoucí vodou kartáčem a pak se dávají vařit do osolené vody s přidáním koření a zeleniny; rak se vkládá do vývaru hlavou dolů; při vyjímání masa z klepýtek se nejdřív z ocásku odstraňuje střívko; vytáhne se při vytržení střední ocasní ploutvičky
rosolka — likér
rostbrátle — roštěnky
routa — bylina se žlutozelenými květy, vydávající při rozemnutí pronikavou vůni
rozkloktat — rozšlehat
rozpoitěný — rozpůlený
řeřicha — nať z řeřichy zahradní; používala se na salát nebo jako přídavek do salátů, je výraznější, ostřejší chuti
ságo — výrobek z dřeně ságových palem; do obchodu bylo ságo dodáváno ve tvaru oblých zrnek nebo perliček; používalo se na dopinění, zahuštění různých pokrmů, hlavně polévek; je velmi lehce stravitelné
salitr — salnitr, sanytr, ledek (alkalický dusičnan, zpravidla draselný), používaný při nakládání masa
salmiakový lejh — líh s rózpuštěným chloridem amonným
sbírané mléko — odstředěné mléko s velmi malým množstvím tuku nebo bez tuku senft — hořčice
smrž — druh hub, rostou hlavně na jaře spejchnout — krátce povařit, někdy jen spařit, podle druhu potraviny a úpravy spěšný — rychlý, hbitý
stříkánková forma — kovový válce s pístem, opatřený dole otvorem, do kterého se vkládaly špičky s otvory různého tvaru; používal se na zdobení moučníků krémy apod.
šafrán — sušené oranžové blizny z druhu krokusu, používá se na přibarvování hovězích vývarů, ale i některých omáček; velmi drahé a vzácné koření, nedováží se
šat — ubrousek, plátěná rouška
šató — šodó, lehká vařená pěna z vína a vajec
šatový — ze šató, šodó
šmorn — trhanec, smaženec
šnitlink — pažitka
špargle — chřest, druh jarní zeleniny, dříve nazýván hromový kořen
štorax — storax, vonná pryskyřice stromu sturače, prodávala se v zrnech (černé kadidlo), v prášku nebo bochnících, vůní podobná vanilce
štrudle (lité) — palačinky se slanou nádiv¬kou, obalené ve vejcích a strouhance a smažené (rizolky)
šum — pěna (z něm. Schaum)
táfličky — tabulky, většinou čokolády
tarnisol — patrně zkomolenina z franc. tournesol — slunečnice, ale také lak¬mus, purpurové barvivo vyráběné z lišejníků; používalo se ho k barvení vína, dnes se v potravinářství nedoporučuje
tartofle — lanýže, druh hub pěstovaných hlavně ve Francii (lze nahradit pestřcem; avšak ten se může přidávat do polévek nebo omáček jen v malém množství, pro zvýraznění chuti a barvy; ve větším množství je jedovatý)
„bičem“; cukr — moučkový cukr
uhnout kapra — naříznout a vykuchat
trychtýř — kornout z tlustého papíru, nahra¬zoval sáček s trubičkou na stříkání krémů a těst
trypl — brusičská břidlice (druh hlíny užívaný k hlazení povrchu kovových předmětů)
turecký pepř (v zelených paprikách) — zelená paprika
turecký pepř — paprika červená, mletá tvorma — forma (výraz už v obrození nedoporučovaný jako „cizí, zle tvořený“)
t’opan — krocan
uzenina — zde někdy: uzené maso
vandličky — vaničky, košíčky z těsta pečeného v malých formičkách
vejstřelek — první produkt při výrobě pálenky
vinný ocet — vyráběný octovým zkvašením vinných výlisků (matolin)
vyklejtovaný — neporušený, neodřený vypácovaný — vymáčený
vyslanit — protáhnout slaninou, prošpikovat
vyzí měchýř — vyzí klih, vyráběný z měchýřů, popř. žaludků, střev a kůže jeseterovité ryby, prodával se usušený a lisovaný v kotoučích nebo destičkách, použí¬val se jako dnes želatina
Zelené boby — fazolky
Zemčátka, zemčata — brambory
z’ampánskě (víno) — šampaňské
4indálozový prášek (rother Sandel) — santálový; červené práškové barvivo získávané z tzv. červeného neboli brazilského dřeva (ze stromů rodu Caesalpinea)

Dobrou chuť