Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Smažené křupky z telecího hrudí

Omyj pěkné telecí hrudí a nech je v slabé vodě asi čtvrt hodiny vařit; potom hrudí vyndej na dřevěný talíř, ostrým nožem odřízni křupky od žeber a nakrájej je na kousky asi na prst široké, taktéž i všecka žebírka zvlášť rozřež. Nyní potři tlustě máslem duo rendlíku, vylož ho jednou na koláčky rozkrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí petruželového kořene, oboje též na koláčky pokrájeno, urovnej na to všecky řízky, přisol to, přikrej poklicí a nech to do měkka dusit; musíš však pilně dohlížet, aby se to všude stejně dusno a aby to nezčervenalo, pročež podlévej dle potřeby chvílemi po lžíci vody nebo polívky a častěji to obracej. Když je to dost měkké, vyndej kousek po kousku na misku a jinou miskou to příklop, aby to neoschlo; pozůstalou šťávu pak proced skrze husté sítko na jiný rendlík, přidej k ní asi lžíci mouky a nech ji ještě svařit, až zhoustne, pak ji odstav a nech ji vychladnout, načež do ní vmíchej 4 žloutky, postav to zase na plotnu a míchej tím stále, až to, jak říkáme, jen malinko spejchne, pak to nech vystydnout. Nyní pomaž tou kašičkou každý řízek po obou stranách s nůž tlustě, posyp ho prosátou strouhanou žemličkou, pak ho omoč v rozpuštěném másle a opět posyp žemličkou, načež všecky řízky urovnej na plechový pekáč, na nějž jsi dříve byla položila čistý papír čerstvým máslem tlustě pomazaný, a deset minut před tím, než chceš dáti řízky na stůl, postav je na horké místo; tři minuty postačí, aby dole zčervenaly, načež pekáč odstav, za chvilenku všecky řízky opatrně obrať, postav pekáč opět na horké místo a nech řízky i na druhé straně zčervenat, potom je opatrně sejmi s papíru a poklad‘ jimi nějakou vzácnou zeleninu; chceš- li jich ale použíti jako samostatného jídla, tedy je urovnej na misku, pozůstalou šťávu smíchej s trochou silné polévky a šťávou z citronu, a řízky tím podlej. Úprava těchto řízků požaduje velikého vyhovění, ale jsou výborné.