Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Předmluva

Čistota, pořádek a dobré vyhovění každé i maličké věci v kuchyni jest základ celého umění kuchařského; pročež přáti jest, aby si nastávající kuchařky následujícího poučení bedlivě všimly.

Předně musí se k tomu hledět, aby všecko kuchyňské nádobí, v němžto jídla se vaří, bylo úpině čisté. Všecky hrnky a rendlíky nechať se chovají čistě umyty a poklopeny v přiměřených příhradách, a když některého upotřebeno býti má, musí se ještě čistým šatem náležitě vytříti.

Železné nádobí, jehož se v novějším čase zhusta užívá, nemá se, když je prázdné, nechávati stát na horkém místě, protože v takovémto případu vnitřní bílý nátěr snadno odpryskuje; stane-li se to však přece, tedy se nesmí v takovéto odpryskané nádobě nic kyselého vařit, protože by tím způsobená plíseň mohla býti zdraví škodlivá.

Měděné nádobí se musí buď popelem nebo červenou hlínou tak dlouho drhnout, až se leskne jako zlato. Uvnitř, kde je cínované, meje se louhem a přesličkou, načež se hodně oplákne ve studené vodě a v létě na slunci, v zimě pak u teplých kamen osušit nechá. Při tomto nádobí má se vůbec pozorovati, aby vždy, nežli se ho upotřebí, dobře bylo vyčištěno takt, aby se v něm pokrmy, zvláště kyselé, státi nenechávaly, hlavně v takovém, které není dobře vycínované, protože to jest zdraví nanejvýš škodlivé, ano i nebezpečné.

Mosaz čistí se nejlépe utlučeným, ve vinném octě nebo v kořalce rozmočeným tryplem; tře se hodně suknem, a tak je vždy jako nový.

Plechové formy se mejou louhem a přesličkou, pak se opláknou a usuší; nežli se jich upotřebí, jest třeba bedlivě je prohlednouti, zdali se nikde rez neusadil. Plech, na němž se cukrovinky pečou, nejlépe se vyčistí, když se před upotřebením na horkou plotnu postaví a pak pijavým papírem všude hojně vytře.

Že i všecko ostatní kuchyňské nářadí v úplné čistotě držeti se musí, jest již z předu podotknuto; pročež přikročíme k poučení o zacházení s masem všeho druhu a s jinými předměty.

Maso vesměs musí se čistě vyprat a jest nejlépe přistavit je k ohni se studenou vodou. Hovězí maso musí se vařiti tři hodiny, má-li býti dosti měkké; neškodí, když se před vařením dřevěnou paličkou trochu s’tluče.

Skopové maso jest měkké za půl druhé, nejdéle za dvě hodiny; jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrti hodiny, nejdéle za hodinu. Musí se vždy k tomu hledět, aby se maso nerozvařilo, poněvadž by tím úldednost i chuť ztratilo.

Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm špinavá pěna; tato se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírat, neboť kdyby se pěna v polívce zavařila, stala by se tato kalnou a neúhlednou. Potom teprva když všecka pěna je sebrána, osolí se maso a dá se k němu následující dobře očištěná a vypraná zelenina: celer, petružel, pór, pažitka, kapusta, mrkev, karfiol, špargl, kadeřník a zimního času také cibule na jaře pak openec, hřebíček, mlady kmín a rozličné bylinky, kuchařka však musí býti opatrná, aby se v bylinkách nezmýlila a nedala nějaké jedovaté, které by neškodným byly podobny. Chuť polévky se velmi zvýší, když očištěnou zeleninu s kouskem hovězich jater nakrájíš a pak teprva k polívce to připojíš. Ostatně se může také k zvýšení chuti použit rozličných odpadků, jako: kuřecích nebo kachních krčků, drůbežích nožiček a žaloudků, přívažků hověziho i jiného masa; všecky tyto věci náležitě očištěné mohou se se zeleninou, jakou právě v kterém ročním počasí dostati lze, na másle udusit a k polívce připojit.

Je-li masa větší zásoba, musí se k tomu hledět, aby nezapáchlo; stane-li se to však přece, tedy se takové maso nikdy nesmí vařit. Nejlépe se ho ještě použije, když se na rendlíku s kusem másla, s cibulí, kořením a octem udusí a jíškou zapraží.

Také jest dobře v každé domácnosti míti v zásobě kyselý rosol. Když se chce spěšně kyselá omáčka připravit, naleje se na jistou část onoho rosolu trochu hovězí polívky, přidá se octa nebo vína, zapraží se to buď jíškou, nebo se to zakloktá žloutky, přidá se trochu strouhané žemličky, aby to zhoustlo, a omáčka jest hotova.

Všecka domácí drůbež aby se stala křehčí, má v létě aspoň přes noc zabita ležet, v zimě déle; zvláště kapouni, husy, ťopani vydrží ve studeném místě, kde však příliš nemrzne, 6 i 8 dní, aniž škodu utrpí. Nejlepší jest drůbež škubaná; paří-li se však, musí se dáti pozor, aby se nepřepařila. Proto jest dobře, když se kuřata, kapouni atd. hned, jak se zabijou, strčí do studené vody; tím zbělí a zkřehnou, a tak snadno se nepřepaří. Když jsou dobře očištěna, vykuchají, omejou a připraví se na pekáč, totiž: křidélka se založí nazad, nožky se do polou uřežou a špagátem úhledně stáhnou anebo dřevěnými špejlky zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové anebo smolné, aby to nedostalo nepříjemnou chuť. Holubům se hlava uřeže nebo zrovna utrhne; někdo je i zadušuje, aby z nich krev nevytekla; pak se oškubou a vykuchají.

Bažanti, koroptve, tetřevi, divoké kachny a jiná divoká drůbež musí též několik dní ve studenu viset, aby zamřela, pak se oškube, jen hlava ne, a chloupky se opálí; nohy se však nesmějí uřezat, sice by to bylo neúhledné.

Vysoká zvěřina, totiž: jelen, sritka, daněk, když se rozseká, nesmí se před nakládáním ve vodě máčet, ona by se snadno porušila: musí se hned, jak je rozsekána, nasolit, posypat tlučeným jalovcem, do kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem přitížit.

Ani maso ani zvěřina nesmí se ukládati v takových místech, kde jest ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné.

Vepřové maso, jak se k uzení nakládá, je též uvedeno.

Zelenina zachová se přes zimu nejlépe v suchém sklepě, a sice: zelí, kapusta a karfiol vytahá se ze země; taktéž křen, petružel, celer, mrkev, polník a tak dále, všecko s natí, zahrabe se do vlhkého písku, i s kořenem, pak se kořenem do vlhkého písku až po nať, a písek se časem pokropí, aby to zůstalo pořád čerstvé a neporušené.

Ovoce ukládá se v suchých sklepích na prkna slámou postlaná.

Mouka, kroupy, jáhly, krupice, hrách, čočka a tak dále uschová se nejlépe v truhlách s příhradami, tak zvaných špižírnách; ve víku těchto vyřežou se kulaté díry a tyto sie pobijou děrkovaným plechem. Špižírny však musejí vždy státi v takovém místě, kde vane čerstvý vzduch. Čerstvě mletá mouka musí se ale v otevřené špižírně několik dní nechat vyvětrat, a pak se jí musí častěji hodně od spodu zamíchat, aby neztuchla.

Žádné z těchto poučení nesmí se pokládati za zbytečné, neboť nedopatřením a neopatrností hospodyně mnohá věc porušení béře aneb docela se zkazí a při větších zásobách ovšem i velmi značná škoda se způsobuje.

Any všecky druhy cukru neobsahují stejné množství cukrnatosti, tedy každá rozumná kuchařka musí na to zřetel vzíti, pakli by zde uvedená váha cukru k dostatečnému oslazení postačila.

Co se týče žemliček, rozumí se obyčejně žemlička větší, pakli tedy bývá někdy pečivo menší, musí se poměrně něco přidat.