Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Polívka hnědá s bažantem

Rozkrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož jí kuthan nebo rendlik, pak dej vrstvu na koláčky rozkrájené cibule, na to řízky z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeže, jatýrka a pupíčky od bažantův a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), dej k tomu tři kořínky petružele, dva malé nebo jeden velký celer, dvě mrkvo, jeden pór, vše na řízky rozkrájené, přiklop to pokličkou a nech to hezky do hněda dusit; po chvilkách můžeš dohlížet a několik lžic hovězí polévky podlévat, aby se to nepřipálilo.

Druhý kuthan vyloží se též na dně slaninou, posype se cibulí na lístky rozkrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele, oboje na koláčky rozkrájeno, asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájená kapusty, a na to se položí nasolený mladý bažantek (je-li víta než 12 osob, musí býti dva), přiklopí se pokličkou a nechá se to do hněda dusit; musí se též častěji hovězí polívkou podlévat, aby se to nepřipálilo; potom se kapusta a bažmitek vyndá, šťáva však i ta dušenina z prvního kuthanu dá se do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a nechá se to vařit asi půl hodiny, pak se to procedí a nechá se to zase, až se to začne vařit; načež vhoď do té po¬lívky asi ze dvou bílků sněhu a nech to chvilku povařit, tím s polívka vyčistí; nyní ji proceď bud‘ skrze husté žíněné sejtko nebo skrze řídký ručník (servítek); potom rozkrájej kapustu na nudličky a bažantka též pravidelně rozkrájej a urovnej na misku, okolo něho udělej věnec z těch kapustových nudliček a posyp to na kostky rozkrájenou, do zlatova smaženou žemličkou. Tato polívka čistá jako sklo buď se vleje na mísu nebo se nosí v konvicích okolo; taktéž bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použit. Žemlička může též místo na kostky na půlměsičky nebo na tříhranečky rozkrájená.

Recept pro 12 osob.