Recepty Rettigová

Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Anglický puding

Utři 2 loty rozpuštěného, procezeného čerstvého hovězího tuku, až pěkně zbělí, vraž do něho 4 žloutky, dobře to utři, pak do toho ještě přidej dva loty drobně rozkrájeného syrového hovězího tuku, dej k tomu půl druhé ve smetaně namočené vymačkané žemličky, 3 loty tlučeného cukru, 3 loty velkých hrozinek bez jadýrek a 3 loty malých hrozinek, 3 loty loupaných, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, trochu to osol, dobře to umíchej a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní namaž servít novým máslem, posyp ho moukou, dej do něho tu míchaninu, zavaž to volně a nech to v trochu osolené vodě hodinu vařit; pak servít rozvaž, puding vyklop, rozkrájej ho ouhledně na stejné lístky a urovnej ho na mísu tak, aby uprostřed zůstal prázdný důlek, do toho důlku nalej rumu, před dveřmi ho zapal a nes to v plamenu na tabuli. Šodó dej k tomu zvlášť na šálek.

Žemlový puding s maraskinem

Rozkrájej na kostky jednu ostrouhanou žemličku, dej ji na hluboký talíř, pokrop ji nejdříve maraskinovou rosolkou (Maraskino-Liqueur), pak ji polej sladkou smetanou, však jen tak, aby se ní žemlička napila, ale ne příliš rozmočila; potom utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tu namočenou žemličku a pěkně to rozetři, vraž do toho 5 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, lot oloupaných drobně rozkrájených mandlí, lot oloupaných na nudličky rozkrájených pistácií, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, nebo s cukrem tlučené vanilie, dobře to umíchej, a konečně do toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou a krájenými mandlemi, vylož ji pistáciovými nudličkami, vlej do ní tu míchaninku a nech to tři čtvrtě hodiny ve vodě vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do horké trouby, aby se to navrchu opeklo, ostatně ale aby to zůstalo bílé; potom to vyklop, polej to buď maraskinovou rosolkou, anebo udělej vůkol věnec z hustého šodó a dej to na tabuli.

Puding žemlový

Pro 12 osob ostrouhej 4 žemličky a namoč je ve smetaně. Utři čtvrt libry másla, vraž do něho 6 žloutků, vymačkej ty namočené žemličky, dej je k tomu a dobře to rozmíchej; potom k tomu přidej 4 loty malých hrozinek, 4 loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, 4 loty opařených, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a malou špetičku soli; je-li arak, může se ho k tomu dát dvě lžíce, a pak sněhu z pěti bílků; potom se vymaže forma máslem, dá se to do ní a nechá se to hodinu v páře vařit; pak se to vyklopí a naleje se na to husté šodó (viz čís. 6 mezi nápojemi).

Turecký turban

Vraž do hrnku 6 žloutků, dej do nich čtyři lžíce pěkné mouky, a rozmíchej to se žejdlíkem sladké smetany, aby z toho bylo řídké hladké těstíčko, pak to vlej na kastrol a nech to při ustavičném míchání zavařit v hlaďounkou kašičku; potom utři dva loty čerstvého másla, dej do něho tu kašičku, a míchej tím, až to vychladne, trochu to osol a dej do toho dva loty tlučeného cukru; nyní polož na plech čistý papír, pomaž ho rozpuštěným máslem, namaž na něj toho těsta na dvě stébla tlustě všude stejně a nech to pěkně do zlatova péct. Takto upeč tři lístky. Potom zavař do žejdlíku sladké smetany drobných nudliček ze třech žloutků, nech je při častém míchání vysmahnout a vychladnout, utři dva loty másla, dej do něho ty nudle, trochu je osol a hezky oslaď, a rozděl je na dva nebo na tři díly; jsou-li raci, tedy dej do jednoho dílu račího másla, do druhého zamíchej tabulku strouhané čokolády, třetí díl nech bílý a dej do něho buď kousek s cukrem tlučené vanilie, nebo na cukru ostrouhanou citronovou kůru. Nyní namaž vždy na jeden pečený lístek jeden díl těch nudlí a zaviň je jako štrudli opatrně dohromady, aby se nepolámaly; potom z těch závitků nakrájej na prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký a urovnej jednu barvu (třeba tu růžovou) do prostředka jeden špalíček vedle druhého, aby to bylo jako dýnko u turbanu, ty černé a bílé klaď vůkol, vždy jedno bílé a jedno černé, až je to všecko; nech zvařit půl žejdlíka smetany s kouskem tlučené vanilie a cukrem, v hrnéčku rozmíchej 4 žloutky s trochou studené vařené smetany, pak nalej do toho tu vařící smetanu, hodně to rozkloktej, pokrop tím ten urovnaný turban, posyp ho cukrem a dej ho do horké trouby; když to povrchu přischne, pokrop a posyp ho opět, a opakuj to tak dlouho, až všecku smetanu upotřebíš; pak to nech do bleděžluta opéct, posyp to hodně tlučeným cukrem, smíchaným s vanilií, a dej to na tabuli.

Toto jídlo může se také dělati pouze jednobarevné, a svrchu předepsané navedení slouží jedině k tomu, aby mladá děvčata a paničky, zabývajíce se takovou věcí, cvičily se v trpělivosti.

Makaronky

Přelámej půl libry italských makaronek na kousky a nech je s kouskem másla ve slané vodě půl hodiny vařit, pak je oceď a nech vychladnout; vymaž porcelánovou misku máslem, vlož na dno vrstvu makaronek, poklaď je kouskami másla a posyp parmazánským sýrem, na to dej opět vrstvu makaronek, pak opět kousky másla a sýr, a tak pokračuj, až jest všechno v míse; poslední vrstvu makaronek poklaď jen máslem, načež to postav asi na půl hodiny do horké trouby. Když to chceš nésti na stůl, posyp to ještě hodně parmazánským sýrem.

Jídlo oplatkové

Vezmi dobrých oplatků, vymaž formu máslem, omoč oplatek spěšně ve smetaně a hned ho polož do formy, ustrouhej sladkých mandlí a mezi ně několik horkých nebo kousek tlučené vanilie, kolik lotů mandlí, tolik lotů cukru, posyp tím ten oplatek, pak na to zase polož ve smetaně smočený oplatek, ten zase posyp, a tak pokračuj, až jest forma na dva prsty neplná; nyní rozkloktej na 10 nebo 12 oplatků 4 žloutky v půl žejdlíku smetaně, dej do toho asi lot tlučeného cukru a trochu soli, dobře to rozkloktej, polej tím ty oplatky a nech to chvíli péct, až to začne žloutnout; pak udělej ze dvou bílků hodně tuhý sníh, zamíchej spěšně do něho lžíci tlučeného cukru a dej ho navrch na ty oplatky buď po celém, nebo jen věnec okolo a hromádku do prostředka, ještě to povrchu hodně cukrem posyp a nech to hezky do zlatova upéct. Trouba však nesmí býti příliš horká, sice by se to povrchu připálilo a v prostředku by to zůstalo syrové. Na 12 oplatků se vezme 4 loty sladkých mandlí, půl lotu hořkých, dva loty cukru, a místo vanilie může se též dát citronová kůra nebo skořice.

Jablka v županu

Oloupej čistě pěkná míšenská jablka, ohryzek opatrně vykroj, aby šťopka zůstala při jablku, pak udělej z máslového těsta kulaté placky, pomaž je rozkloktaným vejcem, do každé pěkně zaobal jedno oloupané jablko, okolo šťopky je zadělej, pak je dej na papír a nech je zpovolna hezky do zlatova upéct.

Svítek z vína

Ustrouhej a vysmaž do zlatova půl druhé žemličky, nalej na ni tolik vařícího vína, aby z toho byla hustá kaše, a míchej tím, až jest kaše hezky hladká, pak ji mezi ustavičným mícháním nech vychladnout. Utři dva loty nového másla, přimíchej k němu tu vychladlou kaši, vraž do ní 6 žloutků, přidej k tomu 6 lotů cukru, s půl citronu kůru, dva loty na nudličky rozkrájené pomerančové kůry, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, konečně do toho vmíchej ze čtyř bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní tu míchaninku a nech to upéct; pak to vyklop, posyp povrchu hodně skořicí a cukrem a dej to na tabuli.

Svítek z mrkve

Oškrab a na struhadle ustrouhej 3 nebo 4 pěkné mrkve, a nech je na dvou lotech nového másla asi půl hodiny dusit, pak vychladnout; utři dva loty másla, vraž do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k tomu hezky citronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli a tu vychladlou mrkev, nech na kuthánku rozpálit kousek přepouštěného másla, vlej to do něho a nech to hezky do zlatova upéct, pak pod to podlej aspoň půl žejdlíka dobré sladké smetany a nech ji vsáknout a vypéct. Kdyby smetana spěšně vsákla, může se jí dáti také o něco více, což se zanechává nahlédnutí kuchařčině.

Svítek krupičný

Utři 12 lotů másla, vmíchej do něho 8 žloutků jeden po druhém a žejdlík pěkné krupice, osol to trochu, konečně do toho vmíchej z půl citronu nakrájenou kůru a sníh z osmi bílků, vymaž kastrol máslem, vlej do něho tu míšeninu a nech svítek do zlatova upéct, pak ho vyklop, ještě horký ostrým nožem rozkrájej, dej ho do pekáčku, nalej na něj čtyři žejdlíky studeného mléka, postav ho do horké trouby a nech ho tak dlouho vařit, až ho ještě jednou tolik nabude; potom ho vyndej na mísu, rozkloktej ve studené smetaně asi tři žloutky, vlej na to vařící mléko se svítku, oslaď to dle libosti cukrem, zakloktej to hodně a vlej opět na svítek.