Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Květák ve faši pro 8 osob

Očisti 6 růží pěkného karfiolu (květáku), jsou-li však růže velké, jest dosti třech nebo čtyř, a nech je na polo uvařit v čisté tučné hovězí polívce. Z kopy vařených raků olámou se ocásky a klepýtka, z kterých se pěknější zvlášť uloží a neoloupají; ostatní pak se oloupají a ze slupek se udělá račí máslo. Faš dělá se buď z telecího masa, nebo připustí-li to hodná zásoba drůbeže, ještě lépe z prsíček buď od kuřat nebo od slepic; neboť pro 8 neb 12 osob musí býti na tento faš aspoň tři čtvrtě libry masa a 4 loty hovězího tuku; to tedy drobnince usekej, dej k tomu 3 míchané vejce, trochu květu, osol to, připoj k tomu dobře do bíla ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku, dobře vše usekej a utři, pak to dej na mísu, vraž do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, a ještě vše dobře utři a promíchej. Nyní vymaž račím máslem kulatou hlubokou bílou mísu nebo formu, vylož na dno vůkol nejprve věneček z těch uschovaných račích klepýtek, od kterých se musí jedna špička ulomit, do toho pak udělej druhý věneček ze smržů na másle dušených (pod které se musí při dušení podlévat po lžičce polívky, v které se karfiol vařil, aby byly měkké), do prostřed pak udělej třetí věneček z račích ocásků; je-li mladý špargl, tedy ze šparglových hlaviček, a není-li, tedy se vyloží v prostředku věneček z petruželových lístků; pak to vylož fašem, dej na to vrstvu na kousky rozebraného karfiolu a račích ocásků, pokrop to račím máslem, dej druhý díl faše, zase karfiol a račí ocásky, konečně opět faš; potom to nech hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou do trouby, aby se to také po vrchu opeklo. Zatím udělej trochu bledé jištičky, vlej na ni polívku, v níž se karfiol vařil, a nech to povařit, pak to proceď, dej trochu květu a přilej k tomu také trochu sladké vařené smetany. Když jest faš uvařený, tedy se vyklopí a poklade se okolo do věnečka co hrách velkými kouštínky račího másla, které když se rozpustí, velice to ozdobí. Omáčka se naleje zvlášť do nádobky. Mezi karfiol a račí ocásky mohou se též přimíchat v hovězí polívce vařená jatýrka od kuřat, špičky od kuřecích křidýlek a kohoutí hřebínky; taková změna zanechá se zase vtipu zkušené kuchařky.