Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Kuře s račím konsumé

Pro 12 osob ovař na polovic v hovězí polívce 4 kuřata a omej je ve studené vodě, pak udělej bílou jíšku, vlej do ní polívku, v níž se kuřata vařila, proceď to na kuřata a nech je zlehounka dovařit. Potom dělej konsumé. Uvař asi 20 raků, vyndej z nich žluč, všecko ostatní v moždíři dobře utluč s jednou ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličkou, dej to do dvou žejdlíků sladké, dříve zvařené a pak vychladlé smetany, dobře to promíchej a proceď. Usekej buď ze dvou slepic prsíčka, nebo půl libry telecího libového masa, z kterého se musejí vybrat všecky žilky, dej k tomu 3 loty hovězího tuku, nalej na to tu procezenou smetanu, vraž k tomu 6 žloutků, dej trochu květu, hodně to dohromady rozmíchej a patřičně osol; nyní vymaž hodně máslem věncovou formu, vlej to do ní a nech to ve vařící vodě hodinu v páře vařit; potom to vyklop, do prostředka dej kuřátka i s omáčkou, k nížto se přidá kousek račího másla a trochu květu, a okolo nastrkej do konsumé asi půl kopy uvařených raků, klepýtkama do vnitř, jako by vylézaly, na vrch udělej věnec ze zelené petružele, okolo mísy též, a nes to na stůl. Na to musí býti hluboká mísa; je-li ale u stolu jen 6 osob, tedy se toho může jen polovička v kulaté formě vařit, pak se to vyklopí do prostředka mísy, okolo se narovnají kuřata, do konsumé se nastrkají raci jako u předešlého, do prostředka se dá pěkný celerový vršek a okolo mísy se udělá věnec z celerové natě. Je to chutné a sličné jídlo. V nedostatku kuřat mohou se také použiti sklepané telecí řízky.