Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Kuře nebo kohout fašírovaný

Když se kuřata nebo kapouni zabijou, hned za tepla se pěkně po pírku oškubou, aby se kůže nepotrhala, pak se spěšně opálejí archem papíru, aby byly zcela čisty, protože se nesmějí pařit; potom se kůže na hřbetě rozřízne a opatrně se svlíkne, křidýlka a nožky se v kloubu uříznou a nechají při kůži, kterážto se položí do vlažné vody. Teď se maso s prsíček čistě obere a drobně useká. Kolik je kuřat nebo kapounů, podle toho vezmi hovězího tuku (na prsíčka jednoho kuřete půl druhého lotu, na prsíčka od kapouna neb od slepice dva loty), ten s tím masem drobně usekej, dej k tomu půl ostrouhané, ve smetaně namočené vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, všecko usekej a promíchej, pak to dej na misku, vraž do toho ještě jedno syrové vejce, osol to, přidej k tomu trochu tlučeného květu, trochu citronové kůry, a ještě všecko dobře promíchej; nyní tím naplň ty stáhnuté kůže, pěkně je urovnej, jako by kuřata nebo kapouni byli celí, na zádech je hezky hustě seši, aby nádivka nemohla vytéct, a nožky přitáhni nitkou. Potom vymaž kuthan máslem, kuřátka do něho urovnej, nalej na ně trochu polívky, kuthan dobře přikrej a nech je dusit; musejí se však častěji opatrně obracet, aby nepřilehly ke dnu. Kůstky od kuřat, když z nich vnitřnosti vybereš, roztluč, dej je na jiný rendlíček nebo kuthánek, k nim kousek másla, půl bílé cibule, jeden celer, dva kořínky petružele, trochu zelené petružele a celeru, vše na kousky rozkrájeno, přilej k tomu několik lžiček hovězí polívky a nech to dusit; je-li právě karfiol nebo špargl, tedy se může také několik kousků k tomu přidat. Když to zcela vysmahne a žloutnout počne, přilej na to polívky tolik, mnoho-li potřebí na omáčku, udělej trochu bílé jíšky, dej ji k tomu a nech to trochu povařit. Zatím jsou kuřata dost uvařena; ty se nyní vyndají na čistý kuthan a omáčka se procedí skrze cedník do šťávy, v které se vařily; kdyby to bylo tuze řídké, přidej k tomu kousek jíšky; potom to proceď na kuřata, okořeň to trochu květem, a jsou-li raci, může se do omáčky dáti trochu račího másla a mísa se může okrášlit račími ocásky; i do nádivky mohou se drobně rozkrájené račí ocásky přimíchat. Také se mohou do faše přimíchat malé kouštinky karfiolu nebo šparglové hlavičky; takové změny se zanechávají kuchařce, která je dle libosti na kolikerý způsob učinit může.