Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Kapustová poupata s rakami

Vytrhej na zimu kapustu i s kořeny a nasázej ji ve sklepě do písku; časně na jaře vyrážejí na kořenu malá poupata; ty tedy ober (pro několik vzácných hostů dostačí jich půl druhého nebo dva žejdlíky), přemej je nejprve ve studené vodě, pak je polej vařící vodou a nech je chvilku přikryty stát. Zatím dej na kuthan dva loty másla a nech v něm lot cukru bledožlutě zapěnit, dej do toho ta kapustová ocezená poupata a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, podlévej po lžíci tučnou polívku. Uvař ve slané vodě půl kopy malých raků, ocásky očisti a ze šlupek udělej máslo; potom udělej řídkou přižloutlou jíšku, nalej do ní polívky a nech to povařit, pak to nalej na kapustu, dej do toho lžíci račího másla a nech to ještě trochu povařit. Uřež křidélka od čtyř kuřátek, špičky křidélkové též odřízni, tak máš 16 kousků; tyto trochu osol a popraš na obou stranách moukou, rozmíchej asi dvě vejce s trochou rozpuštěného másla, omoč v tom ty křidélkové kousky, obal ve strouhané housce a usmaž je v rozpáleném přepouštěném másle. Nyní dej na mísu ty kapustové poupátka, vůkol mísy urovnej ty karbanátky z kuřecích křidélek, ty smažené špičky od křidélek nastav do kapusty, uprostřed udělej ouhledný věneček z račích ocásků, pokrop to račím máslem a dej to na tabuli. Nejsou-li raci, mohou se vynechat, a místo karbanátků z kuřecích křidélek mohou se dáti karbanátky buď z telecího nebo vepřového masa, nebo obyčejná smažená kuřata. To je psáno jen pro ten případ, když by byl u tabule vzácný host a kdyby byl dostatek kuřat a také raci k dostání, aby se jinak sprostá zelenina ouhledně a skvostně připravit mohla. Kdo chce, může tuto kapustu buď tlučeným květem aneb novým kořením okořenit, není toho však nevyhnutelně zapotřebí.