Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Hovězí steak aneb hovězí řízky

Vezmi kus masa od svíčkové pečeně, ořež všechen lůj a kůžičky, nakrájej přespříč na prst tlusté řízky, sklepej každý obráceným nožem a trochu je osol; potom rozkrájej kousek slaniny na malé kostky, dej ji na kuthánek rozpálit, přidej k ní půl drobnince rozkrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se to zapění, polož to na ty sklepané řízky a nech je spěšné hezky do hněda upéci; ty odřízky a kůžičky dej na jiný kuthánek, k tomu kousek slaniny, cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, půl celeru, dva bobkové lístky, trochu dymiánu, kousek másla (je-li však při těch odřízcich více loje, není třeba másla) a nech to hezky do hněda udusit, potom dej k tomu vařečku nebo lžíci mouky, a nech to chvilku, až se mouka jako hnědá kůra na dně usadí; pak na to nalej asi 2 velké sběračky hovězí polívky, nech to hezky povařit, potom to proced’, dej do toho trochu zázvoru, trochu pepře, trochu nového koření, trochu citronové kůry, a vlej to na ty hnědé dušené řízky; nyní se to však již nesmí nechat dlouho vařit, aby to příliš nezhoustlo; kdyby se to však přece stalo, tedy se musí přilejt hovězí polívky, a když se to má dávat na tabuli, zacedí se to citronovou šťávou; potom to dej na mísu a udělej okolo věnec z pečených zeměat, totiž: oloupej malá syrová zemčata, rozkrájej je na tenké lístky a nech je asi půl hodiny ve studené vodě namočena, pak je osuš čistým šatem, posol je trochu, vhoď je do rozpuštěného másla a nech je hezky do zlatova usmažit. Kdo chce, může dříve půl drobnince rozkrájené cibulky v másle do zlatova usmažit a pak teprv zemčátka do toho vložit. Tato zemčátka hodí se i okolo jiných podobně připravených jídel. Není-li právě svíčková pečeně k dostání, může se vzít kypré maso z kýty.