Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Zvěřina

Studený zajíc, bažant, koroptve, srnci a jelení pečeně

Zbydou-li takové věci, tedy se můžou připravit na způsob salátu, totiž: takovou studenou zvěřinu (buďsi již ptačí aneb od čtvernožců) rozkrájej na malé řízky, jako velké nudle, omej a očisti sardele od kůstek, rozkrájej je také na nudličky, jakož i kaprle a čistý rosol z telecích nožiček čís. 27, pak dej vždy do třech lžic rozkrájené zvěřiny jednu lžíci míchaninky z kaprlí, sardelí a rosolu, promíchej to dohromady dvěma vidličkama, a když je všecko promícháno, urovnej to na mísu k tomu ustanovenou; nyní utluč v moždíři něco kůstek, byli-li to ptáci, je-li to ale zvěřina od čtvernožců, tedy utluč kus masa, několik tvrdých žloutků, několik zrnek pepře, několik bobkových lístků, a buď půl nebo celou cibuli (což se vše musí řídit dle množství řízků), nalej na to vinního octa, pak to proceď, přidej k tomu několik lžiček dobrého brabantského oleje, rozmíchej to hodně a nalej to na řízky; okolo udělej věnec ze sekaných tvrdých žloutků a prostředek posyp sekaným rosolem. Není-li rosol pohotově, tedy se může vynechat, a dají se k tomu jen ostatní věci, a může se to okrášlit třebas rozkrájenou pažitkou (Schnittling). Obzvláště krášlí takovou mísu, jakož i všecky rosoly a podobné míchaniny čerstvý buď citronový nebo pomerančový anebo bobkový list. Jsou-li tyto studené řízky z bažanta, tedy se mohou k tomu též přimíchat syrové, na nudličky rozkrájené lanýže, a jsou-li k dostání ústřice, tedy se jimi můžou řízky povrchu poklásti. Pokaždé se k tomu dá na stůl ještě zvlášť ocet, olej a pepř, aby si tím každý dle libosti posloužit mohl. I zde může kuchařka všelicos změnit, nesmí však nikdy smíchati maso ptačí se zvěřinou od čtvernožců, a zase naopak.

Sekaná ze zajíce

Zaječí předek rozkrájí se na kousky, přemeje, osolí a vloží se na kuthánek, dá se k němu jedna celá cibule, kousek slaniny, trochu dymiánu, a nechá se dusit; když jest hnědý a měkký, obere se maso od kostí a drobně se useká, kosti se dají opět do kuthánku a nechá se to ještě hezky do hněda dusit, pak se na to nasype asi půl lžíce mouky, a nechá se to mezi častým mícháním hezky ke dnu přischnout, potom se na to naleje čtvrt žejdlíka červeného nebo rakouského vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, nechá se to povařit a pak se to procedí. K tomu usekanému masu dají se dva loty kaprlí, dva loty sardelí, lot lanýžů nebo hříbků, vše drobně rozkrájeno, nechá se na kuthánku rozpustit máslo, sekaninka se dá do něho a nechá se trochu dusit, pak se na to naleje několik lžiček té připravené omáčky, aby to bylo jako obyčejná jiná sekaninka z masa. Když se to má nésti na tabuli, dá se to na mísu a obloží se to na kostky nakrájenou smaženou žemličkou. — Kdo by toho více míti chtěl, a měl by jen jeden zaječí předek, může dříve nechat na kuthánku do zlatova usmažit půl strouhané žemličky a pak do toho dát tu sekaninku; v tom pádu se ale udělá omáčka bez mouky, toliko z vína a polívky; ostatně se to stejně okrášlí.

Karbanátky ze zajíce

Když je zajíc stažen a všecky kůžičky s něho ořezány, tedy se maso pěkně okrájí a drobně useká. K masu z celého zaječího zadku dej 3 loty kaprlí a 3 loty sardelí, vše drobně rozkrájej, a dělej z toho karbanátky jako tvrdý tolar velké a na prst tlusté; pak vymaž máslem mělký kuthan, urovnej do něho karbanátky jeden vedle druhého, rozkrájej buď čerstvé nebo sušené lanýže (Trüffeln) anebo hříbky, přidej k tomu trochu pažitky (Schnittling) a lot kaprlí, posyp tím ty karbanátky a nech je dusit; musíš je však obracet tak dlouho, až jsou na obou stranách do hněda opečeny, pak pod ně podlej asi dvě lžíce vína a nech je vysmahnout; potom přelož karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy nasyp lžíci bílé mouky a nech to do hněda přischnout na kuthánek jako kůru, pak na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a půl žejdlíka hovězí polívky, a nech to povařit, až to zahoustne, načež to proceď na karbanátky a nech to ještě povařit; nyní urovnej karbanátky na mísu, posyp je smaženou, na kostky rozkrájenou žemličkou, a okolo mísy poklaď na půlměsíčky rozkrájené citronové lístky. Pro domácnost a je-li k stolu málo osob, nemusí se na tyto karbanátky bráti zaječí zadek; pro 3 nebo 4 osoby jest dost masa z jednoho předku, pak se ale musí vzíti menší částka kaprlí a sardelí; je-li více osob, mohou se vzíti dva zaječí předky a zadečky se mohou použít k pečení. — Tyto karbanátky mohou se také dělat ze zvěřiny.

Zaječí předek na jiný způsob

Když jest zajíc mladý, tedy se předek na ouhledné kousky rozkrájí, pak se přemeje a vloží se na kuthan, k němu se dají dvě drobně rozkrájené cibule a kousek rozkrájené slaniny, trochu dymiánové míšeninky, asi 4 loty másla, několik lžic hovězí polívky, přikreje se a nechá se dusit, až vysmahne a cibulka zčervená; nyní se trochu posolí, přileje se k tomu opět několik lžic hovězí polívky, nechá se to zase trochu dusit, a přidá se k tomu ještě kousek másla. Když je to dost měkké a jen jako v zahoustlé šťávě, tedy se to urovná ouhledně na mísu a okolo se udělá pěkný věnec ze strouhané, do zlatova usmažené žemličky a v prostředku se udělá kopeček z tétéž žemličky. — Je to chutné a ouhledné jídlo, a takovými změnami v připravování předejde se přejedení zaječích předků, zvláště v čase, kdy zajíc přichází častěji na tabuli.

Zaječí předek zadělaný na černo

Zaječí předek naseká se na kousky, pak se přemeje, vloží se na kuthan, k němu se dá kus másla, drobně rozkrájená slanina, půl drobně rozkrájené cibule a dymiánové lístky, nebo trochu dymiánové míšeninky, trochu se to osolí, přileje se k tomu půl žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje se to a nechá se to dusit, až to zcela vysmahne a cibulka začne červenat; pak se na to naleje půl druhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinního octa, a kdo chce, může k tomu přilejt také trochu rakouského nebo červeného vína, a není-li zajíc ještě měkký, tedy se to nechá ještě trochu povařit; potom se to zapraží hnědou jíškou, do které se může dáti lot tlučeného cukru, aby byla hezky tmavá, a nechá se to ještě trochu povařit. Nedá-li se do toho dymiánová míšeninka, tedy se musí dát citronová kůra a ostatní koření, které patří k míšenince. — Takto připravený zaječí předek, když jest ouhledně rozkrájený, zastane v čas nedostatku i zvěřinu, a může se jako zvěřina okrášlit buď máslovým těstem nebo citronovými lístky, anebo také smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou.

Dušený tetřev

Dobře oškubaného, vykuchaného a vypraného tetřeva uvnitř nasol, prsa a stehna protáhni nakrájenou, v tlučeném pepři, dymiánu a soli obalenou slaninou, vybývající smíšeninou tetřeva povrchu posyp a nech ho tak přes noc ležet; druhý den zvař dva žejdlíky octa se dvěmi nakrájenými cibulemi, bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením, a nech to vychladnout, pak tím tetřeva polej a nech jej v tom láku několik dní ležet; musíš ho ale každý den obrátit na jinou stranu; potom ho vyndej, zašpejluj a vlož ho na rendlík, jehož dno máslem vymazáno a čerstvými cibulovými koláčky pokladeno jest, přidej k němu jednu nakrájenou mrkev, jednu petružel, přilej trochu toho moku, v němž ležel, pak asi půl žejdlíka polívky, a nemáš-li ji, tedy vody, přikrej ho poklicí a nech ho nejméně tři hodiny dusit; když začíná měknout, přilej k němu žejdlík vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, vyválej kus másla s moukou a udělej z toho kuličky, ty pak vházej do omáčky, a když tato zhoustne, proceď ji a dej do ni dva loty kaprlí; potom tetřeva nakrájej, urovnej na mísu a polej ho tou omáčkou.

Kvíčaly s rýží

Upeč 8 nebo 10 dobře očištěných kvíčal, prsíčka a nožky odděl od zadečků a odlož je stranou, zadečky s hlavičkami a s vnitřnostmi (mimo žaludku, který se odhodí) utluč v moždíři na kaši, dej to na rendlík s kusem másla, s jednou nakrájenou cibulí a s několika přetlučenými zrnkami jalovce, přidej k tomu kousek telecího a kousek tence nakrájeného uzeného masa, a nech to dusit, potom na to nalej asi žejdlík dobré hovězí polívky, nech to hodně zvařit a proceď to. Tuto šťávu přimíchej k rýži, na předešlý způsob uvařené, a nech ji ještě chvíli dusit; pak dej rýži na misku, prsíčka a nožky na vrch ouhledně urovnej a nes to na stůl.

Křepelky s rýží

Očisti dobře a osol dvě křepelky, a nech je na másle upéct, přičemž je častěji vlastní šťávou polévej. Přeber, vyper a spař čtvrt libry rýže, dej ji na rendlík s kusem másla, vlož do ní jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej poklicí a nech ji na polovic udusit, potom do ní dej ty křepelky i s procezenou šťávou, přilej k tomu ještě trochu rozpuštěného polívkového rosolu čís. 54, a nemáš-li ho, tedy silné hovězí polívky, a nech to pospolu dusit, až to dostatečně změkne.

Zadělávané drozdy aneb kvíčaly

Ober čistě 24 drozdů nebo kvíčal, střívka vytahej, ptáky přemej a hezky zašpejluj. Rozkrájej na nudličky několik malých nebo jednu velkou cibuli, vymaž kuthan hodně máslem, posyp dno těmi cibulovými nudličkami, na ně narovnej ty ptáky, trochu je osol a nech je tak dlouho péct, až cibulka hezky zčervená; pak vezmi ptáky ven, urovnej je na jiný kuthan, jednoho nebo dva ptáky v moždíři dobře utluč, dej je k té hnědé cibuli a nech to chvilenku dusit, potom na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a tři čtvrtky hovězí polívky, přidej k tomu půl strouhané, do zlatova usmažené žemličky, a nech to trochu povařit; pak to proceď na ptáky, nech to ještě chvilku vařit, a přidej citronové kůry; načež ptáky pěkně urovnej na mísu, polej je tou omáčkou a okolo udělej věnec buď z máslového těsta nebo z nakrájené usmažené žemličky.

Malé ptáčky v županu

Nech ptáčky jako předešle na cibulce smažit; mezitím uvař půl druhé libry uzeného a libru telecího masa, pak ho nech na másle dusit, napotom oboje drobnince usekej, dej k tomu čtvrt libry hovězího tuku, 4 míchané vejce, trochu hřebíčku, citronové kůry, květu, všecko ještě dohromady usekej a utři to na míse, potom k tomu dej tolik strouhané žemličky, aby to bylo jako těsto; nyní vymaž máslem melounovou formu, vysyp ji žemličkou a vylož ji na dva prsty tlustě tou sekaninou, pak dej do toho ty usmažené ptáčky, a když jest forma plná, udělej na to pokličku z tohotéž těsta a nech to v troubě hodinu zvolna péct.

Omáčku dělej takto: Dej na rendlíček ty odřízky od telecího a uzeného masa, několik ptáčků, cibuli, hřebíček, citronovou kůru, kousek hovězího loje, a nech vše do tmava dusit, pak na to nalej polovic vína a polovic hovězí polívky, připraž to červenou jíškou, proceď a dej to k těm ptáčkům na stůl v nádobkách k tomu určených.