Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Zelenina

Čočka

Přeber a vyper pěknou velkou čočku, dej ji do hrnku, nalej na ni měkkou vodu, osol ji a nech ji do měkka uvařit. Nakrájej drobně cibulku a nech ji na másle do zlatova uškvařit; potom čočku oceď, vysyp ji na misku, polej ji po vrchu tím máslem s cibulkou a oblož ji smaženými telecími játrami.

Hrách promačkaný

Uvař hrách do měkka. Nech na kastrolu spěnit na sádle cibulku a hrách do ní skrze cedník promačkej, jeli potřeba, přisol ho, vmíchej do něho lžíci strouhané žemličky, pak ho dej na misku, omasti sádlem nebo máslem a oblož ho buď uzenkami nebo smaženými kotletkami.

Hrách

Hrách čistě přeber a vyper, dej ho do hrnku, nalej na něj čistou měkkou vodu (na žejdlík hrachu dva žejdlíky vody) a nech ho vařit; když se všechna voda vyvařila, přesyp hrách do jiného hrnku, osol ho trochu a přilévej na něj horké vody, až je do měkka uvařen; potom vodu sceď až do poslední kapky, hrách vysyp na misku a omasti ho rozpáleným sádlem. Na stůl dej k němu buď kyselé okurky anebo syrové naložené zelí. Velmi dobře k němu chutná mladé, do měkka uvařené uzené masíčko.

Hlávkový salát nadívaný

Ober s několika hlávek salátu spodní zelené listy, salát vyper a nech ho asi dvě minuty ve vodě vařit, potom ho vyndej a vhoď do studené vody, z té pak ho opět vyjmi, rozeber všecky listy až do vnitř, dej však pozor, aby se neulámaly, a rozlož hlávky na prkénko, aby osákly. Zatím usekej libru vepřového libového a půl libry uzeného masa, dej ho na misku, vraž k němu jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej k tomu čtyři loty na drobno nakrájené a rozpuštěné slaniny, půl ostrouhané, ve vodě namočené a vymačkané žemličky, osol a opepři to dle libosti, a hodně to promíchej; nyní tím pomaž každý salátový list až do vnitř, přitlač listy k sobě a hlávky opět hezky urovnej, pak je vlož na kastrol na kus másla a nech je dusit, přičemž častěji dohlížet a polívku přilévat musíš, aby se nepřipálily. Potom vyndej hlávky na jiný kastrol, do šťávy vmíchej trochu mouky a přilej ještě trochu hovězí polívky, upal do hněda kousek cukru, vlej na něj omáčku, zamíchej a proceď ji na salát. Okořenit to můžeš dle libosti.

Kyselé zelí pečené

Uvař do měkka pro osm osob kyselého zelí asi ve dvoužedlíkovém hrnku, rozkrájej na kostky čtvrt libry vepřového sádla, nech ho až do žluta rozpustit, pak dej do něj lžíci mouky, udělej přižloutlou jíšku, vhoď do ní půl velké nebo celou malou, drobně rozkrájenou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, pak zelí oceď, dej ho do toho, přilej k tomu 4 lžíce té ocezené vody a 4 lžíce kyselé smetany, a nech to chvilku dusit. Je-li to tuze husté, může se ještě přidat lžička vody a lžička kyselé smetany. Uvař libru mladého vepřového a libru mladého uzeného masa, rozkrájej ho na malé řízky, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, na dno vylož věnec z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, na to vrstvu uzeného a vepřového masa, pak opět zelí a opět maso, až je všecko urovnáno; na vrchu to pomaž žloutkem utřeným s máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě vypéct; potom to vyklop velmi opatrně, aby se to nerozbořilo, a nes to na tabuli.

Kyselé zelí s vepřovou pečínkou

Uvař kyselé zelí do měkka, nech na rendlíku rozpustit kus na kostky rozkrájeného vepřového sádla nebo slaniny (špeku), dej do něj několik vařeček mouky, udělej zažloutlou jištičku a vmíchej do ní jednu rozkrájenou cibuli, pak do toho dej zelí, přilej trochu kyselé smetany, zamíchej a nech to trochu vysmahnout; potom dej zelí na mísu, do prostřed pěkně upečenou vepřovou pečínku, okolo klobásu, a nes to na stůl. Je-li zelí málo kyselé, musíš přilejt trochu vinného octa; je-li příliš kyselé, dej méně zelné vody a více smetany; to musí kuchařka sama posoudit.

Sladké zelí fašírované

Rozřízni hlávku pěkného zelí na čtyři díly, košťálek vyřízni, zelí přemej ve studené vodě, narovnej ho do hrnku, polej ho slanou vařící vodou a nech ho asi 5 minut vařit, pak ho vhoď zase do studené vody, přemej ho a nech ho trochu vysáknout. Dej na rendlík půl libry telecího a půl libry na polo uvařeného uzeného masa, jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli, vlej na to půl žejdlíka dobré hovězí polívky a nech to pod pokličkou dusit. Mezitím usekej půl libry syrového vepřového masa, jak potřebí na faš, a dej ho na mísu, polovičku zelí rozkrájej na nudličky, druhou polovičku pak rozkrájej drobnince s tím dušeným uzeným a telecím masem, a dej to k tomu syrovému vepřovému masu, vraž do toho 4 žloutky a jedno celé vejce, dej k tomu trochu nového koření, trochu pepře, zázvoru, ze čtvrt citronu kůru a lžíci strouhané žemličkové střídy, osol to patřičně a dobře to promíchej; nyní vymaž formu máslem, celý vnitřek vysyp žemličkovou strouhanou kůrou, na dno dej na malík tlustě toho faše, na tento vrstvu na nudličky rozkrájeného zelí, pak opět faš, opět zelí, a tak pokračuj až ku konci; na vrch však musí přijíti zase faš. Toto jídlo stačí pro 8 i 10 osob. Máš-li více uzeného masa, tedy ho můžeš na nudličky rozkrájet a dno formy ním poklásti. Nech to zvolna pěkně do zlatova upéct, pak to opatrně vyklop a dej k tomu omáčku, jako k fašírované kapustě.

Řepa s vepřovým masem

Rozkrájej řepu na podlouhlé malé kousky, dej jí polovic do hrnku, na ni kus vepřového masa, na maso tu ostatní řepu, osol to, nalej vody a nech to vařit. Když jest mladé vepřové maso měkké, bývá i řepa přes polovic uvařena. Dej na rendlík kousek másla, do něho buď kus cukru nebo lžíci syrobu, a nech to do červena upražit, potom do toho vhoď tu vařenou odcezenou řepu a nech ji chvíli dusit; zatím udělej přihnědlou jíšku, zapraž ní tu polívku, ve které se vařila řepa s masem, a vlej to na řepu, maso pak rozkrájej na kousky a vlož ho též do řepy. Když to chceš dáti na stůl, urovnej ouhledně řepu vezpod a maso na vrch. Do řepy se dá trošinku pepře, zázvoru a nového koření, a musí se hledět, aby to nebylo příliš husté, což se i při předešlých zeleninách pozorovati musí. Často pokazí i to nejlepší jídlo neopatrnost neb nedbanlivá pohodlnost kuchařčina.

Vodnice naložená

Vodnice se skrouhá tak jako zelí na kruhadle k tomu zřízeném, osolí se a nechá ukysat. Když jest ukysaná, může se připravit tak jako zelí čísl. 39 a dát na tabuli okrášlená buď smaženým vemenem, nebo klobásou aneb čímkoliv, co se dává také na zelí.

Vodnice na kyselo

Oloupej vodnici, rozkrájej ji nejprve na koláčky, pak na nudličky, polej ji vařící vodou, přikrej ji a nech ji chvilku stát. Zatím dej na kuthan buď máslo nebo vepřové sádlo, upraž v něm do bledožluta kousek cukru, dej do toho tu řepu, k tomu trochu drobně nakrájené cibule, trochu kmínu, trochu soli, a nech to dusit, pak to posyp trochu moukou a nech to opět dusit; potom na to nalej trochu vinného octa a nech to ještě chvilku na teplém místě; pak to dej na mísu, a na to buď pěknou mladou vepřovou pečeni, nebo pečenou klobásu, nebo koroptve, bažanta a vůbec co se ku sladkokyselému zelí dává. Takto připravená vodnice je tak dobrá jako zelí.

1 2 3 5