Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Zadělávaná a dušená jídla

Ragú z hovězích chamů, z ledvinky a vemena

Očisti dobře dva hovězí chamy, jednu ledvinku a kus kravského vemena, vlož všecko do hrnku, dej k tomu petruželový kořen, celer a mrkev, osol to a nech to do měkka uvařit; potom to vyndej na prkénko, s chamů sejmi bílou kůžičku a to nečisté ořež, taktéž i od vemena, a nakrájej všecko na malé kostky. Očisti a nakrájej několik pěkných žampionků, nech je na másle dusit a zaceď je citronovou šťávou; načež k nim dej to skrájené maso, přilej trochu polívky, v nížto se maso vařilo, a nech to ještě dusit. Udělej ze čtyř lotů másla bledou jíšku, přidej k ní dvě na drobno rozsekané šalotky, trochu nasekané zelené petružele, kerblíku (Körbelkraut) a citronové kůry, nalej na to asi žejdlík polívky, přidej několik lžic vína a nech to zvařit v hladkou omáčku; také můžeš k tomu přidat lžičku estraganového octa. Nyní dej dušeninu do omáčky, která však nesmí přes vrch sahat, a nech to stát na teplém místě, až to neseš na stůl. Chamy musejí se vařit nejméně čtyři hodiny, mají-li být úplně měkké.

Ragú ze zajíce a sardelí

Maso se zaječího předku nakrájej na drobné kousky, dej na rendlík kus másla, nasekanou cibuli a dvě šalotky, tlučený bobkový list, dymián, pepř, na to vlož to nakrájené maso, trochu to osol a nech to dusit; kosti zaječí utluč v moždíři a nech je s cibulí a kouskem dymiánu vařit; když dušenina na rendlíku vysmahovat začíná, podlévej ji polívkou z těch kostí. Když je maso dost měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhané smažené žemličky, dvě trochu vymočené nakrájené sardele, dva loty kaprlí, trochu nasekané citronové kůry, několik lžic vína, a nech to ještě povařit.

Ragú ze studené pečeně

Nakrájej z pozůstalé telecí nebo skopové studené pečeně malé tenké řízky, omoč je v rozpuštěném másle, obal ve strouhané, se solí a tlučeným pepřem smíšené žemličce a usmaž je v rozpuštěném sádle nebo másle. Usekej na drobno půl cibule, dvě šalotky, trochu estraganových lístků (sibiřský pelyněk), zelené petružele, dymiánu, basiliky a citronové kůry, vlož vše na kastrolek a nech to s kusem másla trochu spěnit, načež přimíchej k tomu lžíci mouky, nalej na to hovězí polívky a trochu vinního octa, a nech to zvařit v hladkou omáčku, pak do ní vlož ty řízky, nech ještě var přejít a nes to na stůl.

Ragú s bílým okolkem

Dej do hrnku jedno kuře, půl libry telecího libového masa, kousek celeru, jednu mrkev, jednu petružel, osol to a nech to vařit. Máš-li lanýže, tedy je dobře očisti, nakrájej a nech je v dobré hovězí polívce s několika lžícemi vína dusit. Čtvrt libry dobře vyprané a spařené rýže uvař v tučné hovězí polívce do měkka sice, ale aby zůstala celá, a zamíchej do ní kousek čerstvého másla; tím se stane velmi ouhlednou. Když je kuřátko dost uvařeno, skrájej s něho všechno masíčko, křidélka však a krček nasekej na drobné kousky, vlož všecko do hrnéčku a nalej na to trochu polívky, aby to neoschlo; telecí maso usekej na drobno, kostičky z kuřátka utluč v moždíři na kašičku, přilej k tomu trochu polívky a proceď to na tu sekaninku. Udělej bledou řídkou jíšku, nalej na ni polívky tolik, abys měla asi žejdlík omáčky, a přidej k ní trochu sekané zelené petružele a trochu tlučeného květu; potom do ní vlož to kuřátko i s tím telecím masem a vmíchej do toho ještě tři žloutky. Nyní vymaž misku máslem, udělej na ní okolek z rýže, do prostřed vlož to zadělávané maso, poklaď to povrchu těmi dušenými lanýžemi, a než to dáš na stůl, postav to na čtvrt hodiny do trouby.

Ragú z telecího srdce a plic

Ořež se srdce a plic všecky mázdry, vyper oboje a nech to ve slané vodě asi půl hodiny vařit, potom nakrájej srdce na tenké lístky a plíce na drobné kostky; dej na kastrolek kus másla a nech v něm spěnit půl drobně nasekané cibule a dvě šalotky, pak do toho vlož to nakrájené masíčko, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a nech to do měkka dusit, přičemž střídavě přilévej půl žejdlíka vína a půl žejdlíka polívky. Udělej ze dvou lotů másla přičervenalou jíšku, zapraž ní tu šťávu na míšenince, přidej k tomu dva loty kaprlí a nech to ještě povařit; když to dáš na mísu, oblož to na kostky nakrájenou usmaženou žemličkou.

Ragú z hovězích chamů, brzlíků a račích ocásků

Hovězí chamy jsou při tomto jídle velmi oblíbené, nejsou však snadno k dostání; máš-li tedy dva nebo tři, očisti je dobře a nech je tak dlouho vařit, až s nich bílou kůžičku stáhnout můžeš, pak je nech s kusem másla, šťávou z jednoho citronu, několika zrnkami pepře, půl cibulí, bobkovým listem ve slané vodě do měkka uvařit. Brzlíky vlož do horké vody, aby zbělely, stáhni s nich všechny mázdřičky a nech je na másle s trochou sekané petruželky dusit. Raky uvař, ocásky a klepýtka odděl a oloupej, to hořké odřízni, ze skořápek udělej kousek račího másla a odlož vše stranou. Když jsou chamy dost měkké, nakrájej je na tenké kousky a brzlíčky rozkrájej na kostky. Udělej ze čtyř lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej do ní polívku z chamů a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ní vlož ty chamy, brzlíky i raky, přidej k tomu několik lžic vína a vmíchej do toho dva žloutky; potom to dej na misku, pokrop račím máslem a nes to na stůl. Jsou-li žampionky, tedy jich několik nech na másle dusit a přepoj je k tomu.

Ragú z telecích uší, brzlíků a jazyka

Dej na rendlík kousek másla, půl cibule, kořínek petružele, jednu mrkev, půl celeru, vše rozkrájeno, vlož na to dvě telecí uši, dva brzlíky, dva jazyky, přilej nejméně půl žejdlíka hovězí polívky a nech to dusit; když je to měkké, pokrájej uši na nudličky, jazyk a brzlík na malé kostky. Nech ve dvou lotech másla zpejchnout čtvrt cibule a trochu zelené drobně pokrájené petružele, dej k tomu rovnou lžíci strouhané žemličky a nech to do bledožluta smažit, pak do toho dej to pokrájené masíčko a proceď na to šťávu, v nížto se vařilo, přidej k tomu několik lžic rakouského vína, trochu drobně pokrájené citronové kůry, ze dvou očištěných sardelí sardelové máslo, z jednoho citronu šťávu, a nech to trochu dusit; chceš-li to míti hustší, můžeš do toho vmíchat ještě jedno celé vejce a jeden žloutek; potom to urovnej na mělký talíř, posyp to povrchu smaženou strouhanou žemličkou, vůkol udělej věnec ze smažené, na půlměsíčky pokrájené žemličky, a nech to v teplé troubě ještě trochu stát, ne však příliš dlouho, aby to nevyschlo. Kdo chce, může k tomu také přidat drobně pokrájené kaprle; je to vždy dobré jidélko.

Ragú z drobnůstek od drůbeže a z kuřecích hřebínků

Když se strojí nějaká hostina, lze snadno sebrati rozličné drobnůstky, z kterých se může upraviti velmi vzácné jídlo. Takových jídel zde několik uvedu, a radím, aby každá pečlivá hospodyňka na ně zřetel obrátila.

Shromáždi hřebínky, jatýrka a žaloudky od kuřat, též od kachen a od husí, hřebínky opař v horké vodě, kůžičku s nich stáhni (mnouc je solí mezi prstami) a všecky ostatní věci dobře očisti; dej na rendlíček kus másla, půl drobně nasekané cibule, trochu nasekané zelené petružele, kousek na kostky nakrájeného celeru, vlož na to všecky svrchu dotčené očištěné drobnůstky i kuřecí hřebínky a nech to dusit; musíš však chvílemi přilévat po lžíci polívky, aby to nezčervenalo; jatýrka vyndej dříve, to ostatní ale nech dusit tak dlouho, až je to měkké; potom to rozkrájej, jakož i jatýrka na malé kousky, hřebínky nech celé, dej vše opět do té šťávy a nech to stát na teplém místě. Na jiném rendlíčku nech na másle dusit asi deset žampionků nebo hříbků, a přidej je též k těm drobnůstkám. Udělej ze čtyř lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí polívky a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ní dej tu míšeninku i se šťávou, přidej k tomu z půl, nebo libo-li i z celého citronu šťávu, trochu pepře, trochu citronové kůry, a nech to na teplém místě stát, až to neseš na stůl. Jsou-li raci, karfiol nebo špargl, tedy chuť jídla tohoto velmi zvýšíš, jestliže některou z dotčených věcí nebo docela všechny připojíš. V tom případu se raci uvařejí, ocásky a klepýtka se oloupají, a ze slupek udělá se račí máslo, pak se všecko připojí k té míšenince a tato okrášlí se povrchu rozebraným, v polívce uvařeným karfiolem a šparglovými hlavičkami.

Slepice s citronovou omáčkou

Uvař slepici s obyčejnými kořínkami zeleniny ve slané vodě do měkka; udělej ze čtyř lotů másla bledou jíšku, polívku se slepice proceď do hrnku, pak ji nalej na jíšku a řádně to rozkverluj, slepici ouhledně rozkrájej, dej ji na rendlík, nalej na ni tu omáčku a nech to povařit; potom to zaceď šťávou z půl citronu, dej však pozor, aby se do toho nedostaly citronová jádra, po kterých by omáčka mohla zhořknout; kdyby to bylo málo kyselé, může se ještě šťávy přidat.

Také s rýží (jako v čís. 8) zadělaná slepice jest velmi chutná.

Husí játra dušená

Jakmile játra z husy vyndáš a od žluče je očistíš, vlož je hned do mléka a nech je v něm 24 hodin močit; tím pěkně zbělejí a nabydou; potom s nich stáhni kůžičku, vlož je na rendlík, na němž jsi dříve byla nechala cibulku s máslem spěnit, a nech je přikryté při mírném ohni dusit; musíš je obracet a častěji po lžíci hovězí polívky přilévat, aby stále byly v dostatečné šťávě; když jsou dost, osol je, posyp trochu tlučeným bílým pepřem, vyndej je na misku a nalej na ně šťávu, v nížto se dusily. — Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy je za syrova prostrkej na tenké podlouhlé kousky na způsob hřebíčku nakrájenými lanýžemi (Trüffeln), nech je jako předešle hezky zvolna dusit a podlévej je po lžíci dobrou hovězí polívkou. Očisti dobře kartáčem čtvrt libry lanýžů, rozkrájej je na tenké lístky, dej je do hrnéčku, nalej na ně půl žejdlíka vína a nech je uvařit; nyní seber s jater zbytečnou mastnotu, nalej na ně to víno s lanýžemi, osol to trochu a nech to pospolu ještě trochu dusit; potom dej na mísu játra do prostřed, lanýže okolo a polej to šťávou.