Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Smaženiny, svítky a kotletky

Vepřová klobása

Usekej na drobno mnoho-li chceš vepřového masa, osol ho, na libru masa přidej s půl citronu nakrájenou kůru a půl v pivě namočené žemličky, promíchej to dobře, dej to do stříkačky čili nabijáku a nadívej dobře vypraná skopová střívka.

Vepřové fašírované karbanátky

Usekej libru vepřového masa, dej ho na misku, vraž k němu dvě celé vejce, přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, osol to, opepři dle libosti a dobře to promíchej; je-li to řídké, přidej ještě trochu strouhané žemličky; nyní z toho dělej kulaté nebo podlouhlé karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. — Hodějí se ke každé zelenině.

Vepřové kotlety

Sejmi kůži s vepřového masa od ledviny, nakrájej tenké řízky, sklepej je hodně a nakládej jimi tak jako telecími a jehněčími.

Nadívané jehněčí kotlety

Rozklepej hodně obráceným nožem jako v předešlém čísle nařezané karbanátky, popraš je malinko solí a nech je na prkénku ležet. Zatím uvař čtyři loty vyprané a spařené rýže v tučné hovězí polívce do husta, pak ji vyndej na misku, rozmíchej a nech ji stát. Nech spěnit na másle půl drobně nakrájené cibulky, dej k ní půl telecího mozečku, trochu sekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, vraž do toho jedno celé vejce, a míchej tím, až je to husté, pak to dej k té rýži, jakož i čtvrt libry na drobno usekaného uzeného masa, osol to a přimíchej k tomu ještě trochu strouhané žemličky; nyní dej do prostřed každé kotletky kousek té nádivky, okolní rozklepané maso na to shrň a přimáčkni, načež kotletky posyp trochu moukou, omoč je v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném másle.

Jehněčí kotlety

Nakrájej z jehněčího ledvinového kusu masa malé kotletky, kůstky seškrab do čista jako u telecích až k masu, kotletky obráceným nožem hodně rozklepej, pak je shrň opět ouhledně dohromady, vezmi každý za kůstku, omoč ho v rozpuštěném másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je do zlatova v rozpáleném převařeném másle. Může se jich použíti ku špenátu nebo i k jiné zelenině.

Svítek z jater

S půl telecích jater stáhni kůžičku a nech je asi hodinu nebo dvě v mléce namočené, pak je omej, na prkénku seškrab, žilky a mázdry odstraň, játra se třemi loty hovězího tuku hodně usekej a dej je na misku, vraž do nich čtyři celé vejce, každé s játrami dobře rozmíchej, dej k tomu jednu ostrouhanou, v dobrém mléce namočenou a vymačkanou žemličku, trochu nasekané zelené petružele, trochu majoránky, citronové kůry a dle libosti tlučeného nového koření, osol to a ještě náležitě promíchej; nyní vymaž kuthánek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, dej do něj tu míšeninu a upeč svítek, pak ho vyklop, pokrájej do hvězdy nebo jinak a použij ho k některé zelenině.

Svítek z okruží

Vyper telecí okruží nejdříve hodně v soli, pak ještě v několika čistých vodách, a nech ho do měkka uvařit; potom ho drobně usekej a dej na misku, na níž jsi byla dříve dva loty čerstvého másla utřela, přidej k tomu trochu drobně skrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, kousek drobně nasekané cibule, trochu tlučeného květu, vmíchej do toho šest celých vajec a šest lžic smetany, osol to patřičně, posléz k tomu připoj dvě ustrouhané žemličky a vše ještě náležitě promíchej, načež to dej na máslem vymazaný, žemličkou vysypaný kastrol a nech to do zlatova upéct, pak svítek vyklop, pokrájej na ouhledné kousky a použí ho buď ku špenátu nebo i k jiné zelenině.

Svítek z telecí ledvinky

Někdo nejí rád telecí ledvinku pro tučnost; v tom pádu odřízni celou ledvinku, a když vystydne, skrájej ji okrouhlým nožem na drobninko, dej ji do hrnku, vraž k ní pět celých vajec, osol to, přidej k tomu tři vrchovaté lžíce strouhané žemličky, trochu drobně nakrájené citronové kůry, trochu nasekané zelené petružele, a dobře to promíchej, pak vymaž kastrolek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míšeninu a nech to v troubě do zlatova upéct; potom svítek vyklop a dej ho na stůl buď co samostatné jídlo, nebo ho rozkrájej a poklaď jím buď mrkev aneb jinou zeleninu.

Smažené vemeno

Uvař vemeno do měkka ve slané vodě, pak ořež s něho všecky kůžičky, rozkrájej ho na pěkné ouhledné, ne příliš tlusté kousky, popraš je ještě krapýtkem soli, obal je nejdříve v mouce, pak v rozšlehaném vejci, konečně ve strouhané žemličce, a nech je na kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle do zlatova usmažit. — Může se jím poklásti mrkev nebo také jiná zelenina.

Smažená játra

Omej telecí játra, stáhni s nich kůžičku, vlož je na misku do mléka a nech je v něm asi hodinu nebo dvě ležet, aby zbělely a příjemné chuti nabyly; pak je rozkrájej na ouhledné lístky, osol, obal je v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, posléz je obal ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném sádle. — Můžeš jimi obložit každou zeleninu, vyjma zelený hrášek.