Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Předkrmy

Telecí kýta s majonézovou omáčkou

Stáhni z telecí kýty všecky kůžičky, nařízni ji a tu velkou kost vyndej, zaviň kýtu do šatu a válečkem ji tak dlouho klepej, až změkne, pak vyndej to maso ze šatu, nasol je, svaž je jako jitrnici a vlož je do jiného fervítku, pěkně ho sviň dohromady, na obou koncích ho pevně svaž a celou jitrnici špagátem otoč, pak to nech půl druhé hodiny v kastrole vařit a vlej na to polovic vody a polovic octa. Utluč dobře ve hmoždíři 20 dekagr. očištěných sardelí se šťávou z jednoho citronu, pak to proced‘ na mísu, utři, vmíchej do toho zvolna 28 dekagr. oleje a šťávu ze tří citronů, pak tu na lístky rozkrájej, každý lístek omoč v té omáčce a vlož do hrnku, kde to nejméně 8 hodin ležet musí. Hodí se to nejlépe za přední jídlo.

Vepřové řízky

Z libového vepřového masa nakrájej tenké řízky, prostrkej slaninou osol je a nech na másle a cibuli dusit, přilévej trochu polívky až změknou, nech učervenati, potom vyndej řízky na misku, proced‘ na ně šťávu tu a nes na stůl.

Ledvinky na jiný způsob

Rozkrájej vepřové ledvinky, nech na kuthánku rozpálit čerstvé máslo nebo vepřové sádlo s drobné rozsekanou cibulkou až do zlatova, vlož tam ty ledvinky, trochu kmínu a papriky a nech je asi hodinu dusit, při čemž je podlévej silnou polívkou a když jsou měkké, zapraš moukou a zalej polívkou, až zhoustne omáčka, pak teprve je osol a nes na stůl. Na tento způsob docílíš je měkčí.

Ledvinky narychlo

Rozkrájej vepřové ledvinky na tenké koláčky, nech na omeletové pánvi rozpálit máslo s drobně usehanou cibulí, když je do zlatova usmažena, vlož tam ty ledvinky, trochu kmínu a pepře, smaž je při ustavičném míchání, zapraš moukou, zalej trochu silnou hovězí polévkou, nech je povařit, až šťáva zhoustne, a nes ryéhle na stůl.

Malé řízky ze studené pečeně

Ze studené telecí pečeně nakrájej malé řízky, asi jako velké nudle; usmaž na másle asi dvě vrchovaté lžíce žemličky, dej do ní ty řízky, přidej k tomu trochu citronové kůry, trochu kaprlí, trochu míšeninky z dymiánu (viz mezi míšeninkami), trochu tučné polívky, trochu vinného octa a nech to zavařit; pak to dej na misku, oblož to žemličkou na půlměsIčky nakrájenou, usmaženou a nes to na stůl.

Je to dobré jídélko a nestojí mnoho; může se udělat z dosti malých drobků, které by se jinak ani na stůl dáti nemohly.

Sekaná

Zbude-li kousek telecí nebo vepřové pečeně, usekej ji na drobounko. Zatím nech na másle do zlatova usmažit drobně usekanou cibulku, vmíchej tu pečeni do toho, osol a opepři, přidej ještě tu šťávu z pečeně, zbyla-li, není-li však žádné, přidej trochu silné polívky a nech to chvíli dusit, pak do toho vraz nějaké vejce, podle toho, jak mnoho máš sekaniny a nech to ještě chvíli dusit při ustavičném míchání, aby vejce nebyla syrová.

Nadívaná cibule

Oloupej bílých španělských cibulí tolik, kolik hostů jest u stolu, a vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: na dvanáct cibulí na př. rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě kousek masa, pak rozsekej drobnince tu z cibulí vydlabanou, dej na rendlík 5 dekagr. nového másla, 5 dekagr. na malé kostky rozkrájené čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozsekanou cibuli a nech ji do zlatova usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané žemličky a nech jí trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyry lžíce vína, z jednoho citronu šťávu, z půl citronu drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a novým kořením a nech to na chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím naplil ty prohřáté cibule, a sice tak, aby na vrchu byly ještě kopečky, a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze spodu žloutnout, podlévej polívkou a rakouským vínem, aby zůstaly při šťávě, a když jsou do zlatova upečeny, polož je na misku, omáčku zacel citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změnění chuti můžeš také někdy do té sekaniny přimíchat drobně sekané, dříve na másle dušené lanýže neb kus unlcy, nebo kaprle anebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starati, aby vždy jinou a jinou chuť docílila, pročež považuji to za zbytečné, abych pro jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala.

Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou

Ustrouhej pěkná telecí játra, aby z nich ani mázdřičky nezůstalo; rozkrájej na drobounko okrouhlým nožem dvě cibule a 14 dekagr. slaniny, dej to s kouskem másla do kastrolu a nech to na platné zpěnit; nyní do toho vlož játra a nech je dusit, musíš však častěji dohlížet a po lžíci tučné polívky přilévat, aby se nepřipálila; osol to a okořeň tlučeným pepřem nebo paprikou a přidej k tomu též trochu drobně nasekané zellené petruželky. Nakrájej řízky ze žemliček a nech je na másle do zlatova usmažit, pak je polej trochou horké polívky, aby zvláčněly, ale hned je opět vyndej, pomaž každý řízek těmi připravenými játrami a nes je na stůl.

Žemličky se sekaninon

Ostrouhej žemličky a rozkrájej je na tenké lístky, pak je pomaž novým máslem, urovnej je na máslem pomazaný talíř, s kterým se dají na stůl, a postav je do teplé trouby, aby se trochu opekly. Zatím rozkrájej drobnince prsíčka z pečeného bažanta a koroptve, usekej buď několik jatýrek od bažantů nebo husí játra, dej na kastrol kus nového másla, 4 dekagr. drobně nakrájené slaniny a trochu drobně nakrájené cibulky, vlož do toho to usekané maso s těmi játrami a nech to dusit; pak to okořeň tlučeným pepřem, přidej k tomu trochu mastné polívky a osol to; nyní pomaž tím ty žemličky, posyp je tou ostrouhanou kůrkou, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je péci; podlej však pod ně drobet hovězí polívky, aby trochu zvlhly a nebyly příliš tvrdé. Když chceš dáti na stůl, oblož je citronovými koláčky.

Žemličky se sardelovým máslem

Nakrájej tenké řízky ze čtyř žemliček, utři 7 dekagramů másla se čtyřmi sardelemi, uvař tři vejce na tvrdo, žloutky vyndej a rozetři a bílky usekej na drobno; nyní pomaž půlku každého řízku sardelovým máslem a druhou půlku žloutky, na žloutky poklad sekané uzené maso a na máslo sekané bílky.