Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Polívky

Jiný rosol polívkový

Na dvě kila hovězího masa naleje se 5 a 1/2 litru vody, přihodí se k tomu 2 nebo 3 telecí nohy, a nechá se to až na 4 litry vyvařit. Na velký, máslem vymazaný kuthan rozkrájí se na kousky 1/2 kila hovězího a kila telecího masa, dají se k tomu dva kořínky petržele, dva kořínky mrkve, jeden velký celer a půl bílé cibule, hodí se do toho 7. dekagr. omletého sága a asi 6 nebo 8 otevřených, očištěných šneků, dobře se to přikreje a nechá se to za častého míchání dusit, až to zcela vysmahne; pak se k tomu přidá kus másla, a když se začne u dna pěnit, posype se to třemi lžícemi pěkné mouky, a nechá se to za častého míchání, až se mouka na dno jako škrabán přiškvaří, ale aby to nezbrunátnělo; potom se na to nalejou ty 4 litry polívky, míchá se tím častěji, a nechá se to zase něco přes půl hodiny vařit, načež se to skrze cedník na jiný kuthan procedí, nechá se to chvilenku vařit, pak se to zase skrze husté sejtko procedí a k potřebě schová.

Tímto ukončuji pojednání o masitých polívkách, jsouc toho mínění, že jen poněkud zkušená kuchařka podle těchto zde uvedených polívek rozličnými proměnami mnohem více jich upraviti může. Toliko ještě připomínám, že chce-li se dobrá polívka docílit, nesmí jí býti příliš mnoho, a pak že se dobrých kostí a rozličné zeleniny nesmí šetřit; celer, petružel, pór, mrkev, kapusta, modré zelí a v zimě, když by nic jiného nebylo, má se aspoň cibule při hovězím masa vařit.

Rosol polívkový

Vezmou se 3 kila hovězího, 3 kila telecího masa, 1/2 kila hovězích jater, 4 telecí nohy, 1/2 kila vepřové pečeně, 2 staré slepice, 14 dekagr. uzeného masa, 3 hřebíčkem prostrkané cibule, dvě oškrábané mrkve, dva petruželové kořeny, jeden velký celer to vše se dá na velký kuthan, nebo do velkého měděného, dobře vycínovaného kotlíku, podleje se to asi třemi litry vody a nechá se to zponenáhla dusit, při čemž se pěna i mastnota sbírá a chvilkami vody se přilévá. Když to je do měkka uvařeno, vlej to skrze řídké sejtko do jiné čisté nádoby a nech to zase vařit, musíš tím však stále míchat, aby se to nepřipálilo.; když se to vyvařilo do husta jako syrob, proceď to do mělké mísy, v které se to ustydnout nechá a pak vyklopené na malé tabulky rozkrájí; nebo se to zrovna do ma¬lých, k tomu ustanovených formiček líti může. Takovou jednou tabulkou, když se dá do 1/8 litru dosti slabé hovězí polívky, stane se tato velmi chutnou. Též k mnohým omáčkám se tento rosol výborně hodí, jak o tom dále pojednáno bude; pročež by se v každém větším hospodářství vždy v zásobě chovati měl.

Polívka hrachová

Uvař měkce 1/4 litru hrachu, pak ho rozmačkej proceď do hrnku, nalej na něj dobrou hovězí polívku, přidej k tomu trošinku na prášek rozsekané majoránky, trošku zelené petruželky, dvě rozstrouhaná zemčátka, a nech to vařit; zatím udělej bledou jíštičku, zapraž jí trochu tu polívku a vlej do mísy na smaženou žemličku.

Recept pro 6 osob.

Polívka tak zvaná bavlněná

Dej do hrnéčku pět lžiček pěkné mouky a rozdělej ji se smetanou jako na kapanku, potom k tomu vraz pět vajec, každé dobře rozkloktej, a zavař to mezi ustavičným kverlováním do dobré hovězí vařící polívky; okořenit ji můžeš dle libosti.

Recept pro 6 osob.

Polívka s kapankou

Vraz do hrnéčku dvě vejce a jenom tolik mouky, aby z toho bylo řídké těsto na kapanku; když se polívka vaří, tedy kapej to řídké těsto do polívky a nech to jenom několik minut povařit.

Svítkové nudličky

Udělej řídké kopání z 2 vajec, 2 decilitrů mléka, 1 decilitru mouky, osol je a vypracuj v hrnku hladce. Namaž omeletkovou formu máslem, rozpal ji a nalej jednu smetanovou lžičku tohot) kapání na ni, toč jí rychle na všechny strany a peč tenounkou placičku; je-li po jedné straně dost opečena, obrať ji širokým nožem a nech ji dopéci. Namaž opět máslem formu a nalej toho kapání opět smetanovou lžíci a tak po kračuj, až všecky svítečky upečeš, pak je rozkrájej na tenké nudličky a dej do polívkové mísy. Můžeš na ně nalít buď obyčejnou neb hnědou hovězí polívku, aneb zapraženou.

Polívka se strouhankou

Zadělej těsto jako na nudle, ale udělej je co možná ještě tužší; když je dobře vyhněteno, tedy je na struhadle ustrouhej, při čemž to rozstrouhané častěji rozhrnuj, aby uschlo; potom zavař strouhanky do dobré polívky tolik, aby nebyla ani řídká, ani příliš husté, a nech ji hezky povařit; pak vlej polívku na mísu a přidej k ní drobně nakrájené požitky.

Recept pro 6 osob.

Polívka s nudlemi

Vezmi na vál něco přes čtvrt kila mouky, udělej v ní důlek, vraz do něho dvě celá vejce a zadělej na tuhé těsto, pak je rukama hodně prohněť, při čemž stále moukou podsejpej, načež těsto válečkem rozválej na tenké placky, až jsou skoro průhledné, polož je na čistý ubrousek a nech je uschnout; potom vezmi každou placku zase na vál, přeřízni ji v půli, z těch půlek pak nakrájej na dva prsty široké stužky, tyto polož na sebe a krájej z nich tenké nudličky; musíš je ale častěji protřásti, aby se neslepily; potom jich poměrně zavař do dobré hovězí polívky, zamíchej jimi a nech jenom několik varů přejít, aby se nepřevařily, načež vlej ‚polívku na mísu a nes ji na stůl. Připojí-li se dušené houbičky, anebo rozkrájené žaloudky od drůbeže, dodají polívce lepší chuti.

Polívka se svítečky kapustovými

Uvař při hovězím mase jednu velkou kapustu, pak ji usekej a nech ji s kouskem rozkrájeného hovězího tuku trochu dusit, okořeň ji trochu pepřem a nech ji na misce vychladnout; potom do ní vraz tři celá vejce, dej k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemličky, přidej ještě krapítek soli, všecko dobře promíchej a peč svítečky podle čís. 48., pak rozkroj každý kus na čtyry díly, vlož je do mísy a nalej na dušenou polívku číslo 20.

Recept pro 6 osob.

Polívka se svítečky krupénými

Uvař ze 2 koflíčků dobrého mléka hodně hustou krupičnou kaši a nech ji vychladnout; utři na misce 3 dekagr. nového másla se třemi žloutky, pak do toho zamíchej tu vychladlou kaši, osol to trošinku, naposled do toho vmichej ze tří bílků sníh a pec svítečky jako v čísle 48., pak je rozkrájej, hoď je do vařící polívky a nech jenom ještě var přejít; potom vlej polívku do mísy a dej do ní trochu květu a pažitky.

1 2 3 6