Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Paštiky

Paštika ze štiky

Trhni pěknou velkou štiku, vnitřnosti vyber, hlavu odřízni, štiku rozkroj na dva díly, s jednoho nakrájej pěkné řízky a druhý zatím odlož stranou; hlavu nech na kusu másla s kouskem celeru, petružele, mrkve a cibule dusit, a když se z toho udělá pěkná šťáva, protlač to skrze cedník na jiný kastrol, vlož do toho ty řízky ze štiky, osol to, přidej k tomu trochu zelené petružele, několik nakrájených žampionků, nebo, máš-li, lanýžů, dvě nebo tři usekané šalotky, a nech to přikryté jen malou chvilku dusit; mezitím uvař půl kopy raků, ocásky a větší klepýtka vyloupej, a ze slupek udělej račí máslo. Usmaž na rendlíku tři ustrouhané žemličky pěkně do zlatova, přilej do ní tolik mléka, až se udělá hustá kaše, a nech ji vystydnout. Zatím rozkrájej to syrové maso od štiky, dej ho do moždíře se čtvrt librou másla, čtyřmi loty očištěných sardelí, třemi míchanými vejci, a utluč všecko na kaši, pak to protlač skrze cedník, přimíchej k tomu tu vychladlou žemličkovou kaši, šest žloutků, trochu citronové kůry, osol to patřičně a okořeň to dle vlastní vůle; nyní vymaž formu máslem, vylož ji dle čísla 1 připraveným a na dvě stébla tlustě rozpáleným těstem, poklaď dno kouskami másla, potři ho na prst tlustě tou míšeninou, tuto poklaď těmi rybími řízkami, mezi ně dej račí ocásky a houbičky, pak dej opět míchaninu, na tuto zase řízky s račími ocásky a houbičkami, a tak pokračuj, až máš formu plnou; navrch dej míchaninu, kterou hojně račím máslem poklaď, kraj těsta potři rozkloktaným vejcem, přitiskni naň kulatý těstový svršek, zbytečné těsto seřízni, opět vyválej a vypíchej z něho všeliké okrasky, načež paštyku pomaž vejcem, přilep navrch ty okrasky, pomaž to zase vejcem a nech to hodinu zvolna péct.

Paštika ze zajíce v páře vařená

Očisti pěkného zajíce, stáhni s něho všecky kůžičky, nasol ho, vlož ho na pekáč do octa s cibulí, posyp ho pepřem a nech ho přes noc v tom moku ležet; druhého dne okrájej s něho všecko maso, utluč ho v moždíři na kaši, taktéž drobně usekej troje syrová játra a čtvrt libry slaniny, a protlač všecko, skrze sítko na mísu; dej na rendlík na kus másla jednu rozkrájenou cibuli, dvě šalotky, čtyři loty černých očištěných ustrouhaných lanýžů, trochu zelené petružele, a nech to trochu dusit, pak to též skrze sítko protlač k tomu masíčku a dobře to smíchej; potom do toho vraž šest celých vajec a čtrnáct žloutků, přidej k tomu tlučeného květu, nového koření, pepře a citronové kůry dle vlastní vůle, osol to a patřičně promíchej. Nyní vymaž formu máslem, dej do ní ten faš, poklaď to povrchu slaninovými lístky, přikrej to železnou poklicí a postav to do připravené nádobky s vařící vodou, na poklici dej častěji žhavé uhlí, a nech to asi půl druhé hodiny takto vařit; vody musí být skoro až po samý kraj, musí však se bedlivě na to hledět, aby voda do vnitř nevnikla; pak to odstav a nech prochladnout, načež to vyklop a studené a tuhé teprv nakrájej.

Tímto výborným jídlem končím pojednání o masitých paštykách, jsouc toho přesvědčení, že v nynějších časových poměrech zřídka kdo takováto nákladná jídla strojiti se odhodlá, a jestliže se to přece v některé velké kuchyni státi může, tedy vtipná a zběhlá kuchařka snadno tento zde uvedený počet zdvojnásobnit dovede; ku př. dej v čís. 14 místo ptáčků odušená kuřata nebo holuby mezi faš, a máš kuřecí a holubí paštyku; nebo v této poslední dej místo zaječího — srnčí nebo jelení maso, a máš opět srnčí a jelení paštyku.

V následujícím čísle pojednám ještě o rybí paštyce pro postní dny.

Paštika z husích jater

Omej dvoje pěkná husí játra, stáhni s nich kůžičku, prostrkej je nakrájenými lanýžemi, posyp je trochu tlučeným bílým pepřem a solí, a nech je tak stranou ležet. Nakrájej na lístky telecí játra, nech je se čtvrt librou slaniny, celerem, petruželí a mrkví na rendlíku dusit, a přilévej častěji polívky, aby nezčervenaly; když jsou měkké, vyndej zeleninu ven, k jatrám přidej jednu drobně usekanou cibuli, trochu citronové kůry, šest sardelí, trochu zelené petružele, sklenku červeného vína, a nech to pospolu ještě dusit, pak to utluč v moždíři na kaši a protlač to ještě skrze sítko; načež k té míchanince přidej nakrájené a buď v polívce nebo ve víně dušené lanýže, osol to náležitě a dobře to promíchej. Nyní vyválej z paštykového těsta číslo 1 dle velkosti mísy na malík tlustý kulatý koláč, polož ho na máslem pomazaný papír na plech, udělej na palec široký a též tak vysoký okolek, pomaž placku vůkol rozkloktaným vejcem, okolek na ni přilep a dole ho oštípej, aby šťáva nikudy ubíhat nemohla, dno poklaď všude slaninou, načež ho potři tou sekaninou, tuto poklaď připravenými a na lístky pokrájenými husími játrami, pak dej opět vrstvu sekaniny, na tuto zase řízky z jater, a tak pokračuj, až všecko spotřebuješ; navrch musí přijít sekanina, tuto pak poklaď slaninovými lístky, hezky to všude utlač, aby nebyly nikde mezery, udělej kulatý svršek, okolek pomaž vejcem, víko naň přitiskni, pomaž ho též vejcem a nech paštyku dvě hodiny zvolna péct, načež ji nech vystydnout; potom svršek opatrně sejmi, na paštyku nalej polívkového rosolu (čís. 54), nech ho do ní hodně vtáhnout, pak ji opět víkem přikrej a nes ji na stůl.

Telecí paštika s ptáčkami

Se dvou telecích plécek ořež všecko libové maso, odřízky pokrájej a dej je s jednou velkou cibulí a kusem másla na rendlík, přidej k tomu kořínek petružele, půl celeru, asi dvacet malých ptáčků (nejlepší jsou jikavci), trochu to osol a nech to do měkka dusit, načež ptáčky vyndej a ulož stranou. To libové maso nakrájej na malé kousky, taktéž půl libry vařené uzeniny a kousek slaniny, dej to buď s nakrájenými žampionky nebo hříbky na kousek másla na rendlík, přikrej to a nech to též dusit; když je to měkké, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a hodně vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu pepře, osol to a utluč to v moždíři na kaši. Udělej paštykové těsto dle čísla 1, rozval ho na stéblo tlustě a vylož jím máslem vymazanou paštykovou formu, dno poklaď slaninovými lístky, na tyto dej na prst s výší té sekaniny, na tuto urovnej ptáčky jednoho vedle druhého, pak dej zase sekaninu, na to zase ptáčky a navrch opět sekaninu, poklaď to opět slaninovými lístky, kraje těsta pomaž rozkloktaným vejcem, přikrej to rozváleným těstem, přebývající těsto vůkol odřízni, kraje hodně k sobě přitiskni a nech paštyku asi půl druhé hodiny zvolna péct. Mezitím přidej do šťávy, v níž se odřízky s ptáčkami dusily, asi půl žejdlíka vína, odstraň z toho zeleninu a nech to na husto zvařit. Když je paštyka upečena, odkroj opatrně těstové víko, polej ji povrchu tou přecezenou šťávou, načež ji opět víkem přikrej a nes ji na stůl.

Paštika z husy

Usekej drobně dvoje husí játra a očisti je ode všech žilek; dej na kuthánek dvě drobnince rozkrájené cibule a buď kousek másla nebo trochu čistého, čerstvého husího sádla, vlož k tomu ty usekané játra a nech to dusit. Okrájej maso s prsou pečené husy, rozkrájej ho na ouhledné řízky a ulož je stranou, zbytky pak od prsou a maso buď se stehna nebo odjinud drobnince rozkrájej, dej ho k těm jatrám a nech to dusit; aby se to nepřipálilo, přilévej po lžíci vína; ovař v hovězí polívce buď čerstvé nebo suché lanýže, rozkrájej je drobnince a dej je též k tomu dusit; také můžeš pod to podlévat po lžíci té polívky, v které se lanýže vařily; pak dej k tomu ještě trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, asi dvě lžíce do zlatova vysmažené strouhané žemličky, a třeba-li, také trochu soli; vína a té polívky od lanýžů nalej do toho tolik, aby to bylo vláčné jako jiná kaše. Nyní udělej těsto jako u předešlé paštyky, potři ho na dva prsty tlustě tou kaší, pak na to urovnej ty řízky s husích prsou, načež dej opět kaši, pak opět řízky a naposledy zase kaši, potom to přiklop víčkem a pokračuj jako při předešlé.

Paštika se zajícem

Vlož na kuthan 4 loty hovězího loje od ledviny a 4 loty na lístky rozkrájené slaniny (špek), dej k tomu na lístky rozkrájenou cibuli, petruželové kořínky, mrkev a celer, trochu dymiánu a několik bobkových lístků, trochu pepře, trochu nového koření a kousek zázvoru, všecko potlučeno, vlož na to na kousky rozkrájený zaječí předek a buď jedny husí játra; nebo kus na řízky rozkrájených telecích jater, a nech vše do hněda dusit. Upeč jak obyčejně dobře slaninou prostrkaný (vyšpikovaný) zaječí zadek, nesmí se však smetanou polévat, a když jest upečen, okrájej s něho všecko libové maso na ouhledné řízky, to ostatní utluč v mosazném moždíři, dej to k tomu dušenému předku, který se taktéž v moždíři utlouct musí, a nech to ještě dusit; pak na to nalej červeného vína a něco víc než žejdlík hnědé polívky, kterou sobě k tomu zvlášť udělat musíš, a nech to hodně rozvařit, až je to jako tuhá kaše; nyní do toho vraž jedno celé vejce, hodně to rozmíchej a propracuj (pasíruj) to nejprv skrze cedník a pak skrze řídké žíněné nebo jiné sítko; potom udělej sardelové máslo ze čtvrt libry sardelí a dvou lotů čerstvého másla, a propracuj ho k tomu též skrze sítko; načež k tomu přidej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, lžíci drobně rozkrájených kaprlí a vrchovatou lžíci v hovězí polívce uvařených, drobně rozkrájených lanýžů (Trüffeln) nebo suchých hříbků, trochu tlučeného květu, a naceď do toho šťávu z půl šťavnatého citronu, aby to bylo hezky přikyslé; je-li však citron málo šťavnatý, tedy musíš dáti šťávu z celého citronu. Máš-li játra z několika husí, tedy je nech s cibulkou hezky do hněda dusit.

Těsto dělej takto: Dej na vál 3 žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní asi dva loty másla a hodně ho rozdělej s tou moukou, pak do toho udělej důlek, vraž do něj 3 žloutky a jedno celé vejce, a přilej tolik smetany, aby se z toho mohlo udělat tuhé těsto, trochu to osol, a vypracuj těsto skoro tak tuhé, jako na nudle; potom rozděl těsto na tři díly; jeden díl rozválej na tři stébla tlustě, udělej z něho placku tak velkou jako mísa, a dej ji na tuhý, máslem pomazaný papír a na plech; z druhého dílu těsta udělej na palec široký a na palec vysoký okolek, pomaž placku vůkol vejcem, přilep na ni ten okolek a oštípej to vůkol tak, aby to dobře pohromadě drželo. Nyní na to dej polovičku toho připraveného faše, urovnej na něj ty zaječí řízky a ty husí játra, a pokrop to tou cibulkovou šťávou, v které se játra dusily, pak to pomaž druhou polovicí faše, hezky to urovnej a dej pozor, aby toho nebylo výše než ten okolek z těsta, načež to ouhledně poklaď kaprlemi, citronovými lístky, lanýžemi a sardelemi, jak nejlépe chceš a rozumíš, a přiklop to z třetího dílu těsta na stéblo tlustě vyválenou plackou, pomaž to vejcem, zbytek těsta tenounce rozválej, vytlač z něj formičkami rozličné okrasky a nalep je na to vůkol do věnečka; blíže prostředka pak urovnej opět věnec z těch okrasek, a v prostředku udělej několik dírek, aby se to nadmulo, konečně to zase pomaž vejci a nech to zvolna péct. Když je to upečeno a má se to dát na tabuli, tedy víko opatrně odkrej, aby se nepolámalo, co na tom zbytečného, ober, a je-li to vysmahlé, pokrop to hnědou polívkou, smíchanou s vínem a citronovou šťávou, a je-li toho třeba, okrášli to citronem; pak zase víko přiklop a dej to na tabuli. — Tato tuhá paštyka může se požívat teplá i studená, jest vždy dobrá. Jsou-li zbytky bažantů a koroptví, mohou se též na řízky rozkrájené k tomu připojit; taktéž se mohou při tom nechat dusit jatýrka od bažantů a koroptví; beztoho se cos takového dělá jen při velké tabuli, kdežto jest hojnost takových odpadků, a každá jen trochu zkušená a hospodářská kuchařka umí toho použít, tak že taková věc ani polovic tolik nestojí, co by stála, když by se vše zvlášť k tomu jednati mělo; a třebas nebyla tato paštyka vzácná a drahá, jako jsou ony z ciziny přivezené, tedy jest aspoň tím chutnější, protože jest čerstvě doma udělána. Pro mnoho hostů musí ovšem býti větší, pro málo osob jest však takto dost velká — a mladý zajíc jest lepší nežli starý.

Paštika s telecími játry

Stáhni mázdru s pěkných telecích jater, usekej je na kašičku, odstraň všecky žilky a mázdry, a játra protlač ještě skrze sítko; ustrouhej jednu velkou cibuli a nech ji se čtvrt librou na drobounko nasekané slaniny zapěnit, dej k tomu játra a nech to přikryté dusit, přihlížej však pilně, aby se to nepřipálilo; když to vysmahuje, podlévej dobrou tučnou polívku; pak to odstav, osol, přidej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu drobně nasekané citronové kůry a dvě lžíce strouhané žemličky. Nyní vymaž malé formičky máslem, vylož je tence rozváleným křehkým těstem (číslo 1), naplň je tou míchaninkou, pokrop je červeným vínem, vlož na každou lístek slaniny, pomaž kraje rozkloktaným vejcem, přikrej je víčkem z téhož těsta udělaným, kraje přitiskni k sobě, pomaž paštičky též povrchu vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě zvolna upéct, pak je vyklop a teplé nes na stůl.

Paštika s parmazánem

Utluč v moždíři čtvrt libry parmazánského sýra, připoj k němu čtyři loty čerstvého másla a opět to pospolu tluč, konečně k tomu přidej dvě celé vejce a ještě to dobré čtvrt hodiny tluč. Vykrájej koblihovým kružadlem stejný počet kulatých lístků z máslového těsta buď čís. 2 nebo 3, pomaž je rozkloktaným vejcem, na polovičku lístků dělej hromádky z té míšeniny, poklaď je druhou polovičkou lístků, nech je v horké troubě upéct a nes je teplé na stůl.

Sardelová paštika

Ostrouhej a namoč ve víně půl žemličky; nech na rendlíčku půl velké cibule s máslem spěnit, hleď ale na to, aby nezčervenala, dej k tomu tu namočenou žemličku a nech to zvařit v hustou kašičku; očisti náležitě šest lotů sardelí a utři je se čtyřmi loty másla, přimíchej to k té kaši, přidej k tomu trochu usekané citronové kůry, krapýtek na prášek rozemnuté majoránky, a vmíchej do toho dva žloutky, nenech to však již dlouho na ohni; nyní udělej rovný počet koleček z máslového těsta dle čísla 2 nebo 3, vlož jich polovičku na čistý plech, pomaž je povrchu rozkloktaným vejcem, dej na každý kousek nádivky, poklaď je druhými koláčky, pomaž je opět pírkem opatrně jen povrchu vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě upéct.

Mozečková paštika

Nech na čtyřech lotech másla spěnit půl rozstrouhané cibule, dej k tomu půl ustrouhané žemličky, a když to začíná žloutnout, vlož do toho z jedné telecí hlavy pěkný, ode všech kůžiček očištěný a omytý mozek, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, osol to a nech to chvilku dusit, načež k tomu přimíchej tři dříve v hrnéčku rozkloktané vejce, jakož i na másle dušené a drobně usekané hříbky nebo žampionky, a nadívej tím paštičky.