Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Omáčky k hovězímu masu

Kyselý rosol (aspik)

Rozkrájej na kousky 1 kilo hovězího, 1/2 kila telecího, 1/4 kila uzeného masa a kus jater, vlož všecko do velkého rendlíku, přidej k tornu kus rozsekaného telecího kolena, čtyry cibule, kořen petružele, jednu mrkev, jeden celer, všecko rozkrájené, též tři bobkové listy, kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, nalej na to 2 litry vody, 2 litry octa a nech to zvolna vařit. Do jiné nádoby dej 4 rozsekané telecí nožičky, nalej na ně 2 litry ,vody a nech to dvě hodiny vařit, při čemž stále šum sbírat musíš; potom to proced‘ a nech to ještě asi na 1/5 litru vyvařit. Když je maso uvařeno tak, že s kostí samo odpadává, přilej k tomu tu zavařeninu z nožiček a nech to pospolu ještě povařit, pak to odstav; když se to ustala, sebeř s toho všechnu mastnotu, proced‘ to di jiného kastrolu, rozmačkej do toho dvě celá vejce i se skořápkami, vařečkou tím pohni a nech ještě několik varů přejít; nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyrem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ní proced’. Hlediž k tomu, aby rosol byl čistý jako sklo; kdyby byl kalný, nech ho ještě jednou vařit, rozmačkej do něho ještě jedno vejce a opět ho proced’. Rosolu toho může se použit k okrášlení nejvzácnějších studených masitých pokrmů.

Hořčice

Na 1/4 kila hořčicové mouky nech svařit 3/4 litru dobrého vinného octa s několika hřebíčky, citronovou kůrou a kouskem květu, pak dej hořčici na mísu a nalej na ni za ustavičného míchání ten vařící ocet, musíš však hodně míchat, aby se neudělaly žmolky; když to vychladne, nalej to do lahve a ulož na chladném místě. Kdo chce, může při vaření do toho dát kus cukru.

Křen kyselý

Ustrouhej jedno červené jablko a dej je do omáčníku, taktéž i křen, přidej k tomu kus na citronové kúře ustrouhaného cukru, a nalej na to tolik octa, až je všecko pokryto, pak tím zamíchej a dej to na stůl.

Křen polívkový

Ustrouhej křen a žemličky, dej to do hrnéčku, přidej k tomu kousek nového másla, trochu květu, nech to povařit a křen je hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprve do toho dá strouhaný křen a zamíchá se, nesmí se však již nechat vařit. Na to se i při smetanovém křenu hledět musí, protože křen při vaření seslábne, následovně se jen příliš palčivý křen může chvilku zároveň vařit.

Křen smetanový

Ustrouhej dobře křen, dej ho do hrnéčku, k němu trochu bílé mouky, kousek nového másla, trochu květu a oloupané ustrouhané nebo tlučené mandle, dobře to umíchej, nech vařit dobrou smetanu, dej do ni kus cukru, zakloktej jí ten křen a nech ho trochu povařit, potom ho vlej do omáčníku a dej ho na stůl. Je-li křen málo perný, musí se dát teprve, a jest ostatní povařeno.

Majonéza z tvrdých žloutků

Rozmačkej jemně 8 na tvrdo vařených žloutků na míse, vlej do ní ustavičně míchajíc 1 decilitr jemného olivového oleje, osol to a míchej tak dlouho, až to zhoustne, potom teprve přidej k tomu 1 lžíci estragonového octa.

Majonézová omáčka na jiný způsob

V tom poměru, jak se z vína a žloutků šodó připravuje, postaví se asi dva decilitry dobrého vinného octa dle libosti s vodou smíšeného, se šesti žloutky na plotnu a míchá se tak dlouho, až tak zhoustne jako šodó, pak ho rychle postav na stůl a kloktej tak dlouho, až vystydne; jakmile začne chladnout, přidej k tornu po kapkách dobrého oleje dle libosti a později ještě trochu soli. Postav to na studené místo a teprve před upravením jídel vmíchej do toho lehounce hustou pěnu ze 4 litrů dobré smetany.

Omáčka majonézová

Skrze sítko na porcelánovou misku obráceně postavené protluč dva na tvrdo vařené a dva syrové žloutky a s trošinkou soli je utři, načež přidej k tomu při ustavičném míchání tři syrové, žloutky, 210 gramů olivového oleje, a sice dej vždy jeden žloutek a kávovou lžičku oleje, a stále míchajíc takto pokračuj, až je všecko smícháno; konečně k tomu přidej po částkách též za ustavičného míchání čtyry lžíce rozpuštěného studeného polivkového rosolu číslo 58, z půl citronu šťávu a několik lžic estragonového octa. Dokonalé zdaření této omáčky záleží zvláště na pilném míchání.

Studená omáčka ke zvěřině

Rozkrájej půl bílé cibule, tři na tvrdo vařené žloutky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu tlučeného cukru, asi 10 zrnek dobře utlučeného jalovce, to všecko dobře promíchej, dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje, asi 10 lžic vinného octa, ze dvou citronů šťávu, a je-li to husté, přilej ještě octa. Tato omáčka se dává obyčejně k černé rosolované (sulcované) zvěřině; a máš-li jenom neúhledné zbytky, tedy je rozkrájej na malé řízky, urovnej na misku a polej tou omáčkou; také zbytky jeleni nebo srnčí kýty i hřbety mohou se s touto omáčkou takto připravit; nejlépe však se k tomu hodí černá zvěřina.

Studená omáčka na jiný způsob

Vezmi několik žemličkových lístků v octě namočených, tři na tvrdo uvařené žloutky, drobet dymiánu, několik bobkových listů, trochu kaprlí, kousek cibule, dvě sardele, roztluc všecko v mosazném hmoždíři, nalej na to trochu oleje a vinného octa, pak to proceď, připoj k tomu ještě několik lžic hovězí polívky a dej to na stůl. Tato omáčka může se k hovězímu masu a také ke studené telecí pečeni upotřebit.