Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Naloženiny k hovězímu masu

Do octa zavařené ovoce

Vezmi 1 kilo cukru, 1/4 kila dobrého vinného octa, 10 hřebíčků, kousek skořice a nech to dohromady vařit. Tímto odvarem polej 2 kila višní, které v té šťávě ponecháš až do příštího dne, na to slej šťávu a nech ji opět vařit, pak ty višně zase tím polej; tak to dělej po tři dny. Čtvrtý den necháš tu šťávu opět vařit, a když se hodně vaří, vlož tam ty višně a nech je 3 minuty povařit. Tímto způsobem můžeš také švestky zavařovat, jenom že je nesmíš dál vařit, poněvadž by popraskaly a mohly se pak snadno kazit.

Naložená míchaninka

Oloupej malé hříbky a dávej je hned do studené vody, aby nezčervenaly; shromáždi malé okurčičky a dej je též do studené vody; oškrab pěknou žlutou mrkev, rozkrájej ji na tenké koláčky, z těch nadělej hvězdičky, věnečky, půlměsíčky, nudličky, čtyrhraníčky, a nech je též v čisté vodě namočené; potom nech hříbky zvlášť a mrkev také zvlášť vařit v trochu nasolené vodě, a sice hříbky něco přes pět minut a mrkev deset minut; pak to oceď a nech to vystydnout; taktéž nech vařit ocet a také vystydnout. Potom vezmi skleněnou nádobu, vlož do ní vrstvu okurek, vrstvu hříbků, vrstvu mrkve, pak opět vrstvu okurek a tak dále, až je nádoba na prst neplná; nyní na to nalej ten svařený a opět vystydlý ocet, aby se to zatopilo, nádobu obvaž papírem, postav ji do studeného místa, kde nemrzne, a častěji k tomu dohlížej; když by se ocet strávil, musíš opět vařeného a zase vystydlého octa přilíti; tak se to nechá až do roka udržet. Kdo miluje koření, může nechat v octě zároveň vařit trochu celého pepře a nového koření, není toho ale třeba. Tato míšeninka se dá na talíř, a máš-li zavařené brusinky, tedy udělej z nich okolek; při velkých tabulích můžeš okrášlit mísu vůkol masa touto míšeninkou a brusinkami.

Naložené brusinky

Přeber a vyper zralé brusinky, dej je na rendlík, nalej na ně koflíček vody, a též tolik vinného octa, přidej k tomu 140 gramů cukru a nech to vařit; když se brusinky již hezky povařily, vyndej je do hrnku, je-li příliš mnoho šťávy, slej ji a nech ji ještě trochu do husta svařit, pak ji nalej na brusinky, hrnek obvaž silným papírem a postav ho do chladného místa. Také se mohou brusinky bez octa a vody, pouze ve vlastní šťávě svařit a uchovat; když pak se v zimě mají dáti k nějaké pečeni, tedy se na ně naleje trochu rakouského vína a posypou se hodně cukrem.

Naložená červená řepa

Červená řepa se čistě omyje, do měkka uvaří, pak se oloupá, rozkrájí na koláčky, a takto se naloží: Oškrab křen a rozkrájej ho na koláčky, potom vlož do hrnku vrstvu řepy, oblož ji několika koláčky křenu, posyp trochu anýzem nebo feniklem a trochu solí, na to dej opět vrstvu, řepy a pak zase to ostatní a tak pokračuj, až jest všecko naloženo, potom ua to nalej dobrý vinný ocet a ve čtyryadvaceti hodinách jest řepa k potřebě.

Naložené bobkové lusky

Vezmi mladé. jemné bobkové lustičky, ořež stonky, stáhni s každé lustičky nitku se hřbetu a dej je do studené vody. Nech na rendlíku vařit vodu se solí, vlož lusky do ní a nech ie jenom několik minut povařit, pak je vyndej na čistý ubrousek a nech je oschnout. Zatím svař ocet se solí a pepřem, je-li lustiček mnoho, dej le do hrnku, nalej na ně ten svařený a vychladlý ocet, hrnek obvaž hodně tlustým papírem a postav ho do chladného místa: máš-li však jen málo lusek, tedy je můžeš dát do sklenice a vařit je v páře, jak v předešlých číslech jest udáno.

Naložené hříbky

Vyber samé malinké hříbky, kořínky ulom, víčky vyper a dej je do hrnku se solí, octem a celým pepřem vařit, pak je odstav a nech je do druhého dne; druhý den vyndej houby lžičkou do parních sklenic, svař opět čerstvý ocet se solí, bobkovým listím a pepřem, nalej ho na houby a dále pokračuj tak, jak v předešlém udáno. Tak se také žampiony nakládají.

Ryzce v parních sklenicích naložené

Uřež mladým neporušeným ryzcům kořínky u samých hlaviček, ryzce vyper a nech je na rendlíku ve slané vodě s kmínem do měkka uvařit, pak je vyndej a dej je hned do parních sklenic; svař dobrý vinný ocet se solí a pepřem (také můžeš k tomu připojit několik bobkových lístků), nalej ho na houby, pak postav sklenice do hrnku se studenou vodou, a sice tak, aby voda až k hrdélkům sklenic dosahovala, a postav hrnek na plotnu; zatím si nastříhej z hovězího měchýře kulaté lístky mnohem větší nežli je otvor sklenic, namoč je v několika vodách, a když sklenice s houbami asi pět minut ve varu stály, vyndej je, obvaž hodně pevně měchýřem, pak je postav zase do odstavené s ohně vody a nech je v ní vystydnout. Je-li měchýř dobře obvázán, tedy každý zapadne do vnitř, tvoře jako mističku. Takto naložené houby vydrží déle než rok, aniž vezmou nejmenšího porušení.

Naložené ryzce

Ryzce rostou v naší milé vlasti skoro v každém borku a kysele naloženy jsou velmi chutny k hovězímu masu. K nakládání musejí se vybírat jen malé ryzce, které nejsou ještě porušeny. Tato houba, ač tvrdá, béře velmi lehce porušení, protož musí se hned, jak se nasbírá, připravovat, v teplém místě zčerviví přes jednu noc, ba za několik hodin, a pak se již pro každého nehodí; proto hned jak se ryzce z lesa přinesou, uřežou se jim kořínky u samé hlavičky, z čeho je vidět, jestli porušení vzaly, porušené se odstraní, dobré však házejí se do studené vody;
potom se dá na kuthan, nebo je-li více ryzců, do hrnce vařit vinný ocet, osolí se a na 3/4 litru octa dá se
kávová lžička kmínu, 12 pepřů, 12 zrnek nového koření a 3 kousky zázvoru. Když se ocet vaří, vhodí se do něho ryzce dobře v několika vodách vyprané (octa musí býti tolik, aby se potopily) a nechají se asi čtvrt hodiny povařit, pak se vezmou od ohně a nechají se vystydnout. Již druhého dne mohou se potřebovat. Bere-li se od nich hned, mohou se nechat ležet v tomto láku; mají-li se ale schovat, tedy se musejí, když jsou uvařeny, z láku vyndat, nechat vystydnout a oschnout, pak do hrnce urovnat a políti octem, který se prve s jiným kořením vařil, osolil a pak nechal vychladnout; octa však musí býti tolik, aby se ryzce aspoň na dva prsty potopily; potom se pevně ovážou kolikerým papírem a častěji se na ně dohlíží; kdyby na vrchu plesnivou mázdru dostávaly, musejí se očistit a přilévat vařeného octa. Mají-li se dlouho udržet, může se i tento ocet zcela odlíti a nalíti na ně čerstvý vařený a zase vystydly; takto se mohou dlouho udržet a mnohý je raději než okurky požívá.

Okurky oloupané

Oloupej velké zdravé okurky, rozkroj každou v půli a vyškrab z nich všecka jádra, pak okurky rozkrájej po délce na kousky a dej je na misku; svař vinný ocet se solí, vlej ho vařící na okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den slej svrchu jenom ten čistý ocet, přidej pak do něho ještě čerstvého octa, trochu soli, 35 gramů pepře, něco nového koření, několik bobkových listů, několik pepřik a nech všecko svařit, pak vychladnout; zatím okurky urovnej do kamenného hrnku, pak na ně nalej ten svařený vychladlý ocet se všemi přísadami, hrnek obvaž měchýřem a postav ho do chladného místa. Také se mohou tyto oloupané okurky jako předešlé do sklenice dát a v páře vařit.

Malé okurčičky v páře naložené

Malé okurky čistě omyj a osuš, pak je posyp hrsti soli a promíchej, aby sůl všude pronikla, a nech je tak šest hodin stát. Mezitím svař dobrý vinný ocet a nech ho vystydnout, potem jím polej okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den ocet slej, nech ho zase svařit a vystydnout, pak jím okurky opět polej a nech je v něm zase stát; třetí den svař čerstvý ocet se solí a pepřem poměrně k okurkám, tyto vyndej z toho starého octa, vlož je do sklenic, jakých se obyčejně k zavařování ovoce užívá (Einsiedgffiser), přidej k tomu úhledně otrhané stonečky kopru a kmínu, nalej na ně ten čerstvě vařený a vychladlý ocet, obvaž sklenice nejprve plátnem, pak hodně máčeným a čistě vypraným měchýřkem, sklenice postav do studené vody do velkého hrnce, ten postav na plotnu, a když voda přijde do varu, nech okurky jenom deset minut v páře vařit. Takto naložené okurky vydrží dvě léta, jsou výborné a mají ten prospěch, že se v zimě nemusí na ně ocet přilévat a že jsou pořád čisté a pěkně zelené.