Domácí kuchařka – Magdalena Dobromila Rettigová

Hovězí maso

Hovězí ohon

Dej na rendlík kus loje nebo másla, čtyři na koláčky rozkrájené cibule, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, dva bobkové listy a snítku dymiánu, vlož na to v kloubech nasekaný hovězí ohon, osol ho a nech ho do měkka dusit; chvílemi musíš přilévat trochu polívky nebo vody, a ku konci přidej octa dle libosti, jak kyselé to míti chceš; potom ohon vyndej, omáčku proced‘ do hrnku, zapraž ji hodně hnědou jíškou, přidej k tomu na nudličky nakrájenou citronovou kůru, kus do hněda upraženého a s trochou omáčky rozmíchaného cukru, vlej všecko opět na ohon, nech to ještě trochu povařit a nes to na stůl.

Hovězí ledvinky

Vyper dobře hovězí ledvinku, rozkrájej ji na lístky a dej ji na rendlíček, na němž se byla dříve jedna drobně nakrájená cibulka s kusem másla zpěnila, přidej k tomu trochu kmínu, přikryj poklicí a nech to dusit, až jsou ledvinky měkké, což asi za dvě hodiny se docílí; pak to osol, přidej k tomu asi měchačku nebo dvě mouky, zamíchej to a nech to ještě povařit; kdyby šťáva vysmahovala, musí se polívky nebo vody přilévati; potom se dají ledvinky na misku a obloží se zemčátky.

Pečený hovězí jazyk na rožni

Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky ‚hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rožeň a při pečeni polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou a když hezky zčervenal, sejmi ho s rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu odkapanou šťávu a nes ho na tabuli.

Nadívaný hovězí jazyk

Uvař ne docela do měkka hovězí jazyk, oloupej ho, rozkrájej po délce v půli a vyškrab ze vnitř obou půlek tolik masa, abys měla dosti velký žlábek pro nádivku; tuto pak dělej takto: usekej 7 dekagr. šunky s tím vydlabaným jazykovým masem, přidej k tomu trochu tlučeného pepře a dobře to promíchej; nyní tím naplň ty prostory v jazyku, dej obě půlky zase jak náleží k sobě a snaž jazyk po celé délce nití dohromady. Dej na pekáč hodný kus másla, jednu rozkrájenou cibuli a kousek petružele, vlož na to ten ja¬zyk a nech ho péci; musíš však po chvilkách hovězí polívku podlévat a také jazyk touže Polívkou hojně polévat. Když je jazyk úpině měkký, potil ho sardelovým máslem, vyndej ho na mísu, polej tou šťávou, oblož citronovými koláčky a nes ho na stůl.

Hovězí jazyk s polskou omáčkou

Udělej brunátnou jíšku a dej do ní kus cukru, aby dostala hodně tmavou barvu, pak na ni nalej asi půl litru hovězí polívky, skleničku vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, 4 dekagr. velkých přebraných hrozinek, 7 dekagr. oloupaných, na nudličky nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a nech to hodně povařit. Oloupej do měkka uvařený hovězí jazyk, rozkrájej ho na koláčky; vlož ho do mísy, polej tou připravenou omáčkou a oblož ho věnečky z máselného těsta.

Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou

Utři s novým máslem čtyry očištěné sardele, dej je do hrnečku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tornu hned též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho na stůl.

Pečený hovězí jazyk

Uvař do měkka hovězí jazyk ve slané vodě, pak ho oloupej a rozkrájej na koláčky na prst tlusté, omoč každý koláček v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do zlatova v rozpáleném másle. Uvař buď suché šípky nebo suché višně v polovicí vína a v polovici vody; když je to hodně rozvařené, proceď to, dej k tomu trochu smažené žemličky, trochu utlučené skořice, asi tři tlučené hřebíčky, s půl citronu nakrájenou kůru, kousek cukru, a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, přidej trochu strouhané žemličky; potom dej jazyk na misku a omáčku do nádobky k tomu určené.

Hovězí guláš na jiný způsob

Vezmi 1 kilo kyprého hovězího masa z kýty, dobře je naklepej, nařezej z něho na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé a na malík tlusté kousky, přemyj je v ěisté vodě, dej na kuthan na kostky nakrájenou slaninu, 4 na drobno rozkrájené cibule, trochu dymiánových lístků, vlož do toho ty řízky, malinko to osol, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikryj a nech to dusit; když to počne vysmahovat, podlévej po lžíci hovězí polívky, aby se to nepřipálilo. Když jsou řízky dost měkké, dej je buď jenom tak ve šťávě na teplou mísu, vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek dle čís. 91. a dej to k večeři na tabuli. Kdo by nebyl milovník cibule a pepře, může oboje vynechat.

Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného octa, potom tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky je třeba, dej k tomu trochu hnědé jíšky, přilej kyselé husté smetany, dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry a nech to trochu povařit; pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek, nebo dej zemčátka zvlášť, anebo udělej věnec z naložených, na koláčky rozkrájených okurek.

Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně jeden díl hovězí polívky, jeden díl červeného nebo rakouského vína, dej k tomu trochu dobrého vinného octa, trochu hnědé jíšky, trochu citronové kůry, z několika sardelí sardelového másla, nech to povařit, a dej to na tabuli.

Nebo když je maso dost měkké, přilej k tomu ho, vězí polívky a trochu dobrého vinného octa, dej do toho hnědé jíšky tolik, mnoho-li třeba, aby nebyla omáčka ani příliš hustá ani řídká, pak upraž s kouskem másla kousek cukru hezky do hněda, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, okus omáčky, je-li dost kyselo-přisládlá, a není-li, přidej buď kousek bílého cukru, nebo trochu citronové šťávy nebo vinného octa. Okolek můžeš udělat buď opět ze smažených zemčátek, nebo také z máslového těsta; obé je dobré.

Hovězí guláš

Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně 1 kilo hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, dej na rendlík kus másla, 4 velké cibule a petruželový kořínek, oboje drobně rozkrájeno, vlož na to to rozkrájené maso, osol patřičně, přikryj poklicí a nech to dusit; kdyby to tuze vysmahlo, podlož to trochou hovězí polívky nebo také vody, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat. Tento gulaš může se dělati také z telecího i ze skopového masa.

Fašírovaný roštěnec na jiný způsob

Usekej kus libového masa se čtyřmi cibulemi na kaši, osol to a okořeň trochu bílým pepřem, pak to v rozkloktaněm vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je na pánvi do hnědožluta; potom je vyndej na rendlík, do másla, v němž se smažily, dej vařečku mouky a nech to trochu sežloutnout, pak přidej k tomu trochu hovězí polívky, trochu vína a trochu kaprlí, proceď to na roštěnec a nech všecko pospolu povařit; potom to dej na mísu, udělej okolek ze zemčátek, a nes to na stůl.